Los
conservadores sintéticos son colocados artificialmente en la carne (ya
sea de res o de otros animales de granja, como pollo, pavo o cerdo) del
70% de toda la carne animal producida y vendida en Estados Unidos,
Canadá, Reino Unido, Australia y muchos otros países. Muchos nombres
pueden parecernos familiares y otros no tanto, pero una cuidadosa ojeada
en la etiqueta de ingredientes podría hacer mucho bien a nuestra salud.
¿Sabes realmente qué contiene lo que comes?
Benzoato de sodio, proprionato de sodio y ácido benzoico
En combinación con el ácido ascórbico (la vitamina C), el benzoato de
sodio y el benzoato de potasio forman benceno, un poderoso cancerígeno.
Si alguien consume alguna de estas sustancias luego de consumir vitamina
C, podría desencadenarse un proceso cancerígeno. La Food Safety and
Inspection Service de Estados Unidos (Servicio de Inspección y Seguridad
Alimentaria, o FSIS, por sus siglas en inglés) sacó estos tres
ingredientes de la lista de sustancias antimicrobios (una vez
consideradas peligrosas) como iniciativa de Kraft Foods Global Inc.,
quienes al igual que muchas otras compañías las utilizan para retrasar o
mitigar el proceso de putrefacción de la carne.
Nitritos/Nitratos
Estas sustancias inhiben el crecimiento de bacterias y mejoran el color.
Los nitritos se usan en cerdo, carne de res y pollo para este fin; los
nitratos, en cambio, se añaden al jamón y el tocino, dándoles su
característico tono rosáceo. Algunos países lo utilizan en pescado
también. Cuando los nitritos y nitratos se unen a ciertos aminoácidos
forman nitrosaminas, las cuales también son conocidos cancerígenos.
Sulfitos
Mantienen el color de la comida y prolongan su vida en anaquel. Su
peligro radica en que pueden desencadenar asma o reacciones
anafilácticas. Los asmáticos pueden reaccionar al sulfito en forma de
síntomas alérgicos, y por esta razón es que los sulfitos aparecen en las
etiquetas de muchos productos preempacados, con la eufemística leyenda
de que “pueden contener” o “podrían contener restos” de sulfito y/o sus
derivados.
“Pegamento para carne”
Probablemente no pedirías “transglutaminasa” en un restaurante, pero ese
es justamente el secreto de la pasta de camarones del chef Wylie
Dufresne del restaurante neoyorkino WD-5o (en vez de pasta con camarones, el chef hace pasta de camarones).
El secreto de esta enzima no es nada exótico: lo conocemos en
presentaciones como surimi o nuggets, y es lo que hace que trozos de
carne de otro modo irreconocibles conformen un producto unitario y
atractivo –pero a fin de cuentas eso, un producto.
La trombina es la proteína coagulante que, junto a la fibrina que
contiene la fibra de la carne, produce una enzima que mantiene distintos
pedazos de carne junta. Se fabrica con sangre de vacas o cerdos. El
problema con la trombina es que engaña a los consumidores haciéndoles
creer que el surimi es cangrejo y no pasta obtenida de restos de
pescado, o que el pollo de los nuggets que tanto disfrutan los niños es
en realidad… cualquier cosa.
Tratamiento con monóxido de carbono
El monóxido de carbono (CO) es incoloro, inodoro y sin sabor, y aunque
forma parte del bióxido de carbono (CO2) que todos respiramos
naturalmente, puede ser sumamente tóxico en muy bajas concentraciones.
El CO es tóxico porque se adhiere a la hemoglobina, la molécula de la
sangre que lleva el oxígeno. Al exponernos a altos niveles de CO, el gas
toma el lugar del oxígeno en el torrente sanguíneo. Dosis leves pueden
provocar jaquecas, confusión y cansancio; las altas concentraciones
pueden causar desmayos y la muerte. Las consecuencias de exposiciones
prolongadas también puede provocar consecuencias neurológicas graves.
La temperatura de los anaqueles del supermercado no siempre es la que
indican los termómetros. No consideran la luz ultravioleta de los mismos
anaqueles, que penetra en la carne justo como la luz solar en la
nuestra. Como consecuencia de esto la carne se descompone rápidamente
bajo los aparadores, así que el CO entra en su auxilio como conservador
de la apariencia fresca y jugosa que vemos al comprarla, dándole un
bonito color rojo.
La carne es tratada con CO para prevenir el crecimiento de bacterias en
la carne en descomposición, con el añadido estético de que la
descomposición no es notable. Sin embargo, bacterias como la C. perfringens han sido encontradas en carne recién comprada de los aparadores.
Procuremos informarnos sobre qué comemos: después de todo, si comemos carne, podemos procurar que se trate de carne real, no de sucedáneos industriales ni preservada y maquillada por sustancias sumamente peligrosas.
