AJEDREA: Estimula potentemente el
estómago, apacigua los espasmos, regulariza las contracciones
intestinales, al tiempo que impide las fermentaciones favoreciendo la
evacuación de los gases, tiene un papel considerable en el buen
desarrollo de la digestión.
El mejor modo de aprovechar sus efectos
benéficos es consumirla cruda, acompañando a algunas ensaladas (judías
blancas – POROTOS- a la vinagreta, espolvoreadas con ajedrea y perejil,
acompañadas de algunas rodajas de cebolla, constituyen un auténtico
regalo, digestivo y tonificante); o beberla en infusión para decuplicar
sus efectos.
AJO: Antes de ver los múltiples
beneficios que pueden esperarse de él, veamos primero sus
contraindicaciones. Hay que evitar en tomarlo si uno está afectado por
una enfermedad de la piel como el eccema, cuyas manifestaciones podría
agravar. También hay que evitar dárselo a las mujeres que alimentan a
sus hijos, ya que altera su leche, con lo que podrían provocar cólicos a
los bebés lactantes. Puestas aparte estas dos excepciones,
el ajo conviene a todos y tiene efectos
benéficos sobre casi todo. Estimula el corazón, hace bajar la tensión
arterial y activa la circulación de la sangre, facilita la digestión, se
opone a la proliferación de los microbios, hace caer la fiebre, ayuda a
la eliminación de los parásitos y facilita incluso la expectoración, lo
cual le vale el ser considerado como un antídoto del tabaco. La mejor
forma de consumirlo ?la más sabrosa además?, es por supuesto
incorporándolo, preferentemente crudo, a las salsas.
Se puede también espolvorear con él las
carnes, las piernas de cordero o los rosbifs. Para incorporarlo a los
platos cocidos a fuego lento, Robert Landry aconseja «echar en la sartén
los dientes de ajo sin pelar, simplemente aplastados con un puñetazo
sobre la mesa de la cocina». Si se buscan unos efectos más rápidos y
profundos,
hay otras preparaciones más específicas
que resultan más recomendables. He aquí algunas de ellas, preconizadas
por Jean Palaiseul: «Para hacer bajar la tensión: un diente aplastado y
puesto en maceración por la noche en un vaso de agua, a beber por la
mañana en ayunas». «Para abortar un catarro nasal:
respirar varias veces al día un diente
de ajo aplastado o cortado a trozos…» «Para facilitar la digestión,
suprimir las fermentaciones y los gases intestinales: una infusión
ligera (5 a 10 gramos por litro de agua), añadiendo un poco de melisa o
de angélica, una taza después de cada comida.» «Contra las lombrices
intestinales y también la hidropesía: dos veces al día, una decocción de
25 gramos de ajo para un vaso de agua o de leche
(dejar cocer a pequeños hervores durante
20 minutos.» «Contra la tos ferina, la tos, el catarro bronquial y, en
general, las afecciones pulmonares: echar 250 gramos de agua hirviendo
sobre una cantidad variable de ajo picado (para los adultos, de 50 a 60
gramos; para los niños hasta un año, 15 gramos; hasta cinco años, 25 gramos; hasta doce años, 40 gramos).
Dejar macerar durante doce horas; a tomar cada dos horas, con las dosis
siguientes: una cucharada de café hasta cinco años, una cucharada de
postre hasta doce años, una cucharada sopera más allá de los doce años…»
Y finalmente, esta última receta, también de Jean Palaiseul: «Contra la
extinción de la voz: comer un diente de ajo cuatro o cinco veces al
día…»
ALBAHACA: Es el segundo componente de la
sopa al pistou (Sopa típica provenzal, hecha a base de ajo y de tomates
asados), pero su papel culinario no se queda ahí. Se puede utilizar
igualmente para aromatizar los platos de ensalada. Además del delicado
sabor que confiere a las distintas preparaciones, permite también
digerirlas con toda quietud. Es quizá por esta razón que los hindúes,
que habían divinizado esta planta, le consagraban ofrendas de arroz, el
alimento por excelencia.
ALCARAVEA: Robert Landry escribe que un
«cordon-bleu, incluso principiante, deberá saber distinguir siempre el
comino de la alcaravea… El comino es un tono cálido de la cocinera… La
alcaravea es más bien un medio tono culinario». De hecho, este
estimulante de las funciones digestivas se encuentra principalmente en
nuestras preparaciones europeas, tales como la choucroute o el Irish
Stew, mientras que el primero interviene en platos mucho más exóticos
tales como el curry, el couscous, etc.
ANÍS: Los granos de esta planta de la
familia de las umbelíferas son utilizados sobre todo en forma de esencia
para aromatizar los productos de pastelería. De todos modos, no puede
olvidarse que jugaban un papel preponderante en la preparación del
ajenjo, el terrible «verde» que tanto daño hizo a finales del siglo
pasado, y por lo tanto no utilizarlo más que con precaución. Sin
embargo, unas pocas gotas de esta esencia tomadas sobre un terrón de
azúcar terminan rápidamente con las náuseas y los vértigos.
APIO SILVESTRE: Las amas de casa del
Mediodía francés utilizan esta planta de la familia de las umbelíferas,
prima del apio, para aromatizar su sopa al pistou. Las «comadres»
italianas le dan el mismo uso en su minestrone. Obtienen, gracias a él,
unos caldos altamente diuréticos y, al parecer, afrodisíacos. Pero esto
permanece en el secreto de las propias familias, y es ahí donde hay que
ir a buscar la clave de la fuerte natalidad que caracteriza a esa zona.
CANELA: Los chinos utilizaban ya la
corteza del canelero de Ceilán dos mil setecientos años antes del
nacimiento de Cristo, ya que se halla citada en el más antiguo tratado
de botánica que existe en todo el mundo, la recopilación de Shen-nung.
Lo que no precisa la obra es si era utilizada entonces debido a sus
virtudes sudoríficas o antitúsicas. A menos que el refinamiento del
Extremo Oriente la empleara ante todo por sus virtudes afrodisíacas. Sea
como sea, todas estas propiedades hacen que, tomada con una bebida
hirviendo (un caldo de carne o un vino muy caliente), la canela permita
luchar contra todos los ataques del invierno.
CLAVO: En el lenguaje popular, el botón
de la flor del clavero es apodado el «clavo del amor», lo que no deja
ninguna duda acerca de la principal de sus virtudes. Sin olvidar,
naturalmente, su delicado sabor, que se comunica tanto a las salsas como
a las carnes. Asociado con la canela y la nuez moscada, en la
preparación del vino caliente, el clavo permite obtener una bebida a la
vez tónica y bienhechora.
ENEBRO: De él se extraen, o con él se
aromatizan, algunos alcoholes, en particular en los países nórdicos.
Gracias a lo cual a los bebedores de ginebra, de aquavit o de schiedam
se les supone que ignoran la gota y los reumatismos. De todos modos, si
se quieren evitar algunos otros pequeños fastidios, es preferible
limitar la cura a las bayas que condimentan algunos platos como la
choucroute, algunos fiambres y otras conservas. Se beneficiará uno
también, sin peligro, de sus virtudes diuréticas y antisépticas.
ESTRAGÓN: El profesor Binet estimaba que
él solo podía reemplazar a la vez la sal, la pimienta y el vinagre.
Recomendaba a los enfermos del estómago o aquellos que debían seguir un
régimen sin sal que lo utilizaran para sazonar sus platos y verduras
crudas. Esto no es todo. Esta planta, de origen mongol o tártaro,
introducida en Europa por los moros cuando conquistaron España, encierra
igualmente un aceite esencial, el estragol, cuya acción aperitiva es
incontestable. No es pues por azar si, muy a menudo, sirve de
acompañamiento a los entremeses (entradas).
GENCIANA: Las decocciones extraídas de
su imponente rizoma han hecho la fortuna de algunos fabricantes de
aperitivos ya que, aumentando las secreciones de las glándulas salivales
y gástricas, abren naturalmente el apetito. Como además se disipan los
espasmos y tonifican los nervios, son un buen preámbulo para una comida.
GUINDILLA: Es en cierto modo un revulsivo interno que ayuda a luchar contra la somnolencia.
JENGIBRE: «El hombre sin jengibre pierde
a la vez sus fuerzas y su mujer», pretende un viejo proverbio chino que
debe ser completamente cierto puesto que, pese al cambio de régimen
?¡político!?, se continúa consumiendo en grandes cantidades en las
orillas del Yang-tse-kiang. Y es que los hijos del Celeste Imperio
conceden una muy gran importancia al ejercicio de su virilidad, el cual
es poderosamente secundado por esta planta.
Pero esto no es todo. Se sabe que China
es un país inmenso donde las comunicaciones no son siempre tan rápidas
como se querría, en particular para los productos alimenticios. El
jengibre tiene la propiedad de neutralizar los nefastos efectos de una
carne o de un pescado cuyo frescor deja que desear.
LAUREL: En primer lugar, es precioso
como ingrediente en preparaciones a veces muy pesadas, las cuales ayuda a
digerir. Luego, en infusión, ayuda a terminar con las bronquitis
crónicas. Finalmente, el aceite que se extrae de sus bayas constituye un
bálsamo excelente contra los reumatismos.
MEJORANA: Posee muchos poderes,
principalmente contra las afecciones nerviosas. Así, termina con los
insomnios más rebeldes y con los dolores de estómago o las afecciones de
hígado de origen nervioso. Tomada en infusión, permite igualmente
calmar los tics, el asma, los catarros agudos o crónicos, las bronquitis
o los accesos de tos.
MENTA: En la actualidad, se la utiliza
aún en Oriente para aromatizar el té, y los más potentes emires no salen
jamás sin llevarse un ramillete, que respiran tanto para luchar contra
los olores nauseabundos como para mantener su ardor viril. En cocina, se
la puede añadir a distintas salsas, entre ellas la bearnesa.
Consumida así, permite paliar las
insuficiencias sexuales, la inapetencia, la fatiga intelectual, etc.
Pero hay que hacer notar que su acción resulta
decuplicada
cuando es tomada en infusión. Tampoco hay que echar de lado el alcohol
de menta, del que algunas gotas tomadas sobre un terrón de azúcar
permite sobreponerse a los desvanecimientos o las dificultades
digestivas.
MOSTAZA: Parece que hace más de tres mil
años que los chinos la conocen, pero en Francia se ha hecho famosa la
que se prepara en la región de Dijon. Mezclada con vinagre y algunos
otros aromatizantes, acompaña en todas las mesas del país a todo tipo de
carnes y entra en la composición de un enorme número de salsas. Este
empleo resulta perfectamente justificado en la medida en que, preparada
así, facilita la digestión y estimula el funcionamiento del páncreas,
así como el de las glándulas
suprarrenales. Sin embargo, hay que ir con cuidado de no abusar de ella,
puesto que entonces «se sube a la nariz» y echa a perder el estómago.
De todos modos, es tan solo un daño relativo si se utiliza una mostaza
perfectamente natural. Las cosas empeoran cuando hay que enfrentarse con
un producto de origen químico. En este caso los daños pueden ser
considerables. Así, algunos países del Mercado Común,
Alemania en particular, obtienen un gran
negocio con estos sucedáneos que de mostaza no tienen más que el
nombre. Hay que desconfiar de ellos. Utilizada en sinapismo, la harina
de mostaza es un remedio eficaz contra los enfriamientos y los dolores,
pero a condición de añadirle tres veces su peso de harina de lino para
evitar quemarse gravemente la piel.
NUEZ MOSCADA: La nuez moscada, que hemos
visto ya asociada con el clavo y con la canela en la preparación del
vino caliente, es un estimulante del estado general y de las funciones
digestivas.
PAPRIKA: Se le llama también guindilla
suave, y se le presta la facultad de devolver un poco de memoria a los
amnésicos, al tiempo que ayuda poderosamente a aquellos que, por exceso
de trabajo o de preocupaciones, llegan incluso a olvidar el nombre de
sus interlocutores.
PEREJIL: Antes de brotar de la tierra,
se dice, debe rendir siete veces visita al diablo, y no puede escapar a
su influencia más que a condición de que quien lo haya plantado sea un
hombre bueno y justo. Esto explica quizá las múltiples cualidades de
esta planta de la familia de las umbelíferas que, en el transcurso de
sus diferentes periplos subterráneos, tiene ampliamente ocasión de
cargarse de sales minerales y vitaminas.
Sea como sea, todo el mundo se pone de
acuerdo en reconocer que, rico en hierro, en calcio, en diversos
oligoelementos, así como en vitamina C, es, para utilizar las palabras
de Lucie Randouin, «uno de los alimentos con seguridad más preciosos»
que la naturaleza pone a nuestra disposición. Pero en cambio es muy
frágil y se oxida muy rápidamente a la luz. Es por esto por lo que se
aconseja consumirlo en la hora siguiente a la recolección, o conservarlo
envuelto en papel de aluminio. Con lo cual se pueden aprovechar
completamente sus propiedades diuréticas, tónicas y afrodisíacas.
PERIFOLLO: La cocción le hace perder
todo su sabor; es por eso por lo que las amas de casa se cuidan bien de
escaldarlo antes de aromatizar sus salsas con él. Sin embargo, es en
infusión o en decocción donde se muestra más activo. De treinta a
cuarenta gramos de esta planta echados en un litro de agua hirviendo dan
como resultado una tisana excelente contra los trastornos de la
circulación, las afecciones hepáticas, la ictericia, el catarro crónico,
las obstrucciones linfáticas, los trastornos urinarios, las
obstrucciones viscerales. En cuanto a la decocción, permite preparar
compresas que alivian las oftalmias y la inflamación de los párpados.
PIMIENTA: La mejor y la peor de todas
las cosas, según el empleo que se haga de ella. Abusar de ella amenaza
no solo con desgastar las papilas gustativas, sino también provocar
lesiones estomacales. Aunque es conveniente observar que las cocinas
tropicales, que hacen un uso casi inmoderado de las especias,
se corresponden perfectamente con los
climas bajo las cuales son consumidas. En nuestros países templados, no
hay ninguna necesidad de intensificar las raciones de pimienta para
empujar la digestión y luchar contra algunos parásitos. Sin embargo no
hay que despreciar tampoco sus efectos afrodisíacos, aunque sin olvidar
que el hábito es el peor de los antídotos.
ROMERO: Unas ramitas de romero realzan
agradablemente el aroma de cualquier salsa. En cambio, lo que menos se
sabe es que esta labiácea ayuda poderosamente a la digestión, y que
aromatizar con ella una carne pesada ?un asado de cerdo, por ejemplo?,
evita dificultades gástricas. Pero esta planta tiene también muchas
otras cualidades que hacen de ella, al igual que el perejil o la
cebolla, una especie de panacea. Antirreumática y vigorizante, favorece
tanto la eliminación de los gases intestinales como la de la orina.
En las mujeres, ayuda a la regulación del ciclo menstrual. Paralelamente, empuja la
sudación,
combate la infección y, por el mismo motivo, ayuda a la cicatrización
de las heridas. Algunas investigaciones han demostrado que modifica
también el proceso de secreción de la bilis, aclarándola al tiempo que
aumenta su volumen. Hay que convenir que todas estas ventajas no son de
despreciar. Sobre todo teniendo en cuenta que, para aprovecharse de
ellas, ni siquiera es necesario dedicarse a realizar preparaciones
especiales. Como hacían nuestros antepasados de la alta Edad Media,
podemos degustar algunas hojas ?las más tiernas? crudas, por la mañana
en ayunas.
Esto perfuma el aliento y, al parecer,
aumenta la agudeza visual. Pero sobre todo uno puede contentarse con
adornar con él los platos y las salsas, a menos que se prefiera preparar
un vino (200 gramos de hojas frescas, 60 gramos de hojas secas,
maceradas durante quince días en un litro de vino) diurético y
fortalecedor, o un elixir de belleza procediendo del mismo modo pero con
alcohol.
SALVIA: Puede parecer extraño situar la
salvia en medio de las especias y los condimentos. Sin embargo, es uno
de ellos, y excelente, aunque los cocineros lo ignoran la mayor parte de
las veces debido a su difícil empleo. Actualmente, se le reconocen a la
salvia una serie de virtudes como las de activar la circulación
sanguínea y sostener el corazón, lo cual la hace muy indicada para las
mujeres con problemas menstruales y que están atravesando el delicado
período de la menopausia.
Pero su acción más sorprendente es sin
duda la inhibición de la transpiración, que se manifiesta
aproximadamente a las dos horas de su absorción. Este efecto es de todos
modos muy efímero,
lo cual impide aconsejarla como
antitranspirante o desodorante a las mujeres jóvenes. Queda por
descubrir el mejor medio de obtener provecho de todas las virtudes de la
salvia. Se puede por supuesto emplear en la preparación de platos. Pero
se puede también beber en infusión, ya que no hay que olvidar que esta
planta lleva también el sobrenombre de «té de Provenza». Algunos incluso
consideran el aroma del brebaje así obtenido mucho más fino que el del
propio té, y estiman sus propiedades digestivas superiores a las del
café. Otra manera de utilizar la salvia es fumar sus hojas secas a modo
de tabaco para aliviar las crisis de asma.
SERPOL: Si la salvia es el «té de
Provenza», el serpol es el «té campesino», como el tomillo es el
«antibiótico del pobre». De hecho, las propiedades de estas dos plantas
aromáticas son sensiblemente parecidas.
TOMILLO: Esta planta ?y con ella el
serpol? encierra un aceite esencial, el timol, del cual Vincent
d’Auffray dice que es «un antiséptico veinte veces más activo que el
fenol, sin ninguno de sus inconvenientes». Además, hoy se ha demostrado
que un bacilo no resiste más de treinta y cinco a cuarenta minutos la
acción de la esencia de tomillo.
Naturalmente, no es la pequeña rama del
bouquet garni (Ramillete de hierbas aromáticas utilizado en Francia como
condimento y compuesto por perejil, tomillo y laurel) lo que remedia
todas las afecciones sobre las que triunfa el tomillo. Sería ilusorio
creerlo, pero también sería vano despreciar el hecho de que esta
presencia ínfima, asociada a los otros componentes de este aromatizante,
facilita la digestión de algunas salsas un poco pesadas. Es en infusión
?una o dos ramas por cada taza de agua hirviendo?
donde el tomillo es más eficaz.
Consumido de este modo, alivia, según Jean Palaiseul, «las digestiones
penosas, las fermentaciones intestinales, los gases, las hinchazones de
vientre, la falta de apetito, las debilidades cardíacas, la anemia, la
fatiga física o intelectual, las angustias, la neurastenia, los accesos
convulsivos de tos, las afecciones de los bronquios (asma, bronquitis),
la gripe, los enfriamientos, los insomnios, los trastornos hepáticos o
de la menstruación, y las infecciones de las vías urinarias».
