Lleva diez años dedicado a investigar la
relación entre el ser humano y la comida. Autor de varios bestsellers
sobre alimentación, Michael Pollan publica en castellano esta pequeña
guía de lectura esencial para que quienes continúan ´´alimentándose“ de
comida basura sepan que ésta puede ser la causa de gran parte de sus
enfermedades…
No descubrirá América, pero al menos revelará de forma
divertida y amena el veneno que se llevan al plato con la llamada “dieta
occidental”.
“Cada año aparecen 17.000 nuevos
productos (alimentarios) en los supermercados. La mayoría de ellos no
merecen que se les llame alimento”.
Con estas impactantes primeras líneas, Michael Pollan nos
pone ya sobre la pista de lo que va a tratar este pequeño y básico
manual: de la distinción entre comida de verdad, sana, y comida tratada,
procesada, claramente perjudicial para la salud a medio y largo plazo.
Aprender a identificar esta última
(´´sustancias comestibles con aspecto de alimento“, en palabras de
Pollan) no es tan sencillo como creemos, ya que constituye una
proporción enorme de la oferta alimentaria total. Y no se limita a
burbujeantes refrescos artificiales, aperitivos de llamativos colores y
extrañas formas, o sucedáneos varios fácilmente reconocibles (como crema
de queso sin queso!) , sino que se extiende a todo tipo de productos
básicos, como pueden ser el yogur, el pan, el tomate frito de bote, o
la carne de animales herbívoros alimentados con cereales (con frecuencia
transgénicos) en lugar de hierba (lo que obliga a suministrarles
antibióticos que al final acaban en el plato del consumidor), y las
frutas y verduras cargadas de pesticidas y fertilizantes químicos.
Diez años lleva ya Pollan
(1955), catedrático de Periodismo en Berckley (California) y escritor,
entregado a la investigación de la relación entre el hombre y la comida
en sus diferentes vertientes (aspectos biológicos, históricos, sociales,
culturales, antropológicos, políticos, mercantiles, de marketing,
publicitarios…), siguiendo la estela de Paul Rozin y Claude Fischler,
recabando cuantiosa información y otorgando especial importancia al
estudio de la llamada ´´dieta occidental“, la que impera en Estados
Unidos y, lamentablemente, cada día más presente en el resto de paises
del mundo.
A ello ha dedicado otras dos recientes obras de enorme éxito editorial: “Omnivore’s dilemma”, 2006 (“El dilema del omnívoro”, 2011) e “In defense of food“, 2008 (publicada en España como “El detective en el supermercado (Booket Logista)
“, 2009), ;ambas rigurosas y a la vez muy entretenidas.
Pero en esta condensa la experiencia y
reflexiones expuestas en las anteriores (donde encontraremos
documentación exhaustiva) traduciéndolas en consejos, en una recensión
radicalmente abreviada y de carácter práctico orientada a hábitos
cotidianos, acompañando las normas que lo precisan de interesantes y
curiosas explicaciones, con frecuencia no exentas de humor.
Sumando a su condición de estudioso la
de activista, Pollan no se conforma con contemplar los hechos desde
la distancia, pues también denuncia y señala responsabilidades, algo
preciso para que podamos entender este desaguisado, establecer un
diagnóstico y buscar soluciones.
Existen muchas dietas diferentes a lo
largo y ancho de la tierra a las que el cuerpo humano se ha ido
adaptando, explica, algunas de las cuales nos pueden parecer aberrantes,
aunque si lo fueran, la gente que las adoptó no nos acompañaría en
estos momentos, pero con la dieta occidental “¡hemos creado la única dieta que consigue enfermar a la gente!“, ironiza.
Eso sí, estos alimentos procesados producen enormes ganancias a la industria alimentaria, incluso, por desgracia, a los laboratorios farmacéuticos,
que obtienen beneficios infinitamente mayores con las enfermedades
crónicas (provocadas en gran parte por estos artículos sintéticos) que
trabajando en la prevención. Son muchos y grandes los intereses en
juego.
Como ejemplo pone la soja: ´´De siempre
se ha tomado tofu, salsa, tempe, pero… ¿proteína de soja aislada,
isoflavonas de soja, proteína vegetal texturizada, aceites de soja
parcialmente hidrogenados..?“ O nos hace preguntas impepinables: ´´ ¿A
quién le pueden gustar los diglicéridos etoxilados?, en la naturaleza no
encontraremos nada parecido“.
Sin dejar de valorar lo positivo que aportan, Pollan se muestra muy crítico con los expertos en nutrición: ´´Con
sólo 200 años de antigüedad, la ciencia de la nutrición es un campo
que, por decirlo con buenas palabras, está todavía en pañales“,
afirma. Además, considera que está demasiado manoseada por las grandes
empresas de la alimentación, que suelen utilizar sus aportaciones, de
modo sesgado, como slóganes publicitarios para incrementar ventas.
La alternativa? Como tantos otros
estudiosos de la alimentación industrial y de sus efectos negativos en
la salud humana, Pollan concluye en la necesidad de volver a los productos normales, los de toda la vida, naturales, ecológicos, de proximidad y en todo caso mínimamente tratados: pues a mayor grado de procesamiento mayor riesgo de contener sustancias potencialmente nocivas.
Frente a la dieta occidental propone el
regreso a las raíces, a la cocina de nuestros antepasados. ´´La cocina
cargada de sentido que hemos conocido a través de nuestras madres y
abuelas es cultura, no algo que se improvise, es el resultado de mucho
trabajo, de muchos, en muchas partes y durante mucho tiempo, una sabia
elección de qué comer y cómo combinarlo, prepararlo“. Tradiciones, por
cierto, refrendadas en su mayor parte por el conocimiento actual.
“Come comida de verdad, con moderación, y sobre todo vegetales” es su máxima.
Con Saber comer: 64 reglas básicas para aprender a comer bien (Debate)
(publicada en inglés en 2009 y ahora por fin en castellano), Michael
Pollan pretende simplificar la decisión de comprar, de proveerse de
buenos alimentos, facilitar la confección de una lista de la compra
sensata (el ideal sería cultivar nuestro propio huerto o al menos unas
macetas y asegurarnos, cuanto menos, del buen cuidado de los animales y
del origen honesto de la proteina animal). Y ahí entra en juego el
dilema del omnívoro, un problema que el hombre había resuelto en buena
medida y que alguien se ha empeñado en embrollar: decidir qué comer y,
lo que es casi igual de importante, cómo llevarlo a cabo, las
costumbres, los usos.
¿Debemos volver a aprender comer? Parece que sí.
¿Qué y cómo comer?
Si quieres comer comida en vez de
sustancias comestibles con aspecto de alimento, estas son algunas de las
reglas básicas que Pollan nos aconseja seguir:
- Evita alimentos que citen cualquier clase de azúcares (o edulcorantes) entre sus tres primeros ingredientes: Suele querer decir que contienen demasiada cantidad. Los ingredientes se ordenan por proporciones, de más a menos.
- Evita productos que tengan más de cinco ingredientes en su composición:
la probabilidad de que estén altamente procesados es muy elevada. Pero
sobre todo evita las bebidas refrescantes, “el antialimento por
excelencia”.
- Evita productos que afirmen ser saludables: “para
poder afirmarlo necesitan como soporte una etiqueta y un envase, y todo
lo envasado casi siempre equivale a procesado. (…) Además, sólo los
grandes productores disponen de medios para conseguir que las
autoridades sanitarias les aprueben esos lemas… afirmaciones que suelen
estar fundadas en datos incompletos y en investigaciones deficientes”.
La comida sana no tiene apenas dinero para publicitarse.
- Evita productos que contengan ingredientes que un niño de primaria no pueda pronunciar: lo simple ofrece muchas más garantías.
- Evita alimentos que veas anunciados en televisión: bastante más de las dos terceras partes de los anuncios de tv en EE.UU son de productos procesados.
- Come únicamente alimentos cocinados por seres humanos:
es más seguro, y hay que pensar que una de las claves del éxito de los
alimentos procesados es su durabilidad. “Las grandes corporaciones
aspiran a que sus productos sean inmortales”, lo que implica
alteraciones, adiciones.
- Compra en las zonas periféricas del super y aléjate del centro (habitualmente los productos frescos se colocan en las zonas laterales).
- Come solo alimentos que acabarán pudriéndose: Con
algunas excepciones, como la miel, “la comida de verdad está viva…
tiene que morir”. Los alimentos que más tardan en caducar son los menos
nutritivos y más procesados.
- No ingieras nada que haya sido cocinado en lugares donde todo el mundo tiene que llevar mascarilla quirúrgica.
- Si te lo sirven por la ventanilla del coche, no es comida.
- Si se llama igual en todos los idiomas, no es comida (piensa en Big Mac, Cheetos o Pringles).
- No desayunes cereales que cambien el color de la leche (muy procesados, llenos de carbohidratos refinados y aditivos químicos)
- Toma una copa de vino con la cena.
- Paga más y come menos.
- Come muy poco o nada de carne.
- Come comida de verdad, con moderación, y sobre todo vegetales. “De los 75 o 100 elementos que necesitamos para mantenernos sanos, casi todos están en las plantas”.
- Pasa tanto tiempo disfrutando de la comida como el que ha tardado en prepararse.
- Come siempre sentado a la mesa.
- Cocina. Hay estudios
que demuestran cómo la salud de la gente que cocina en casa es bastante
mejor que la de la gente que come habitualmente fuera.
- Cultiva tus propios alimentos. “Todos deberíamos cultivar, aunque sea en la ventana o en los balcones”.
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