Fue el alimento básico de los incas pero su riqueza en minerales, vitaminas y proteínas de alto valor biológico ha llevado a recuperarla entre los amantes de la alimentación natural.
El cultivo de la quinoa se inició hace al menos tres milenios, posiblemente en el entorno del lago Titicaca, y fue el alimento básico de los incas hasta la llegada de los conquistadores españoles sustituyeron su cultivo por el de maíz, cebada, trigo, avena o patatas.
Un tesoro nutritivo
Lo más destacable de la quinoa, en comparación con los cereales tradicionales, es la elevada cantidad de proteínas (un 13% del peso, casi el doble que el arroz) con unas proporciones de aminoácidos esenciales que favorecen su asimilación.
Los hidratos de carbono representan el 69% del peso de la quinoa y proporcionan 374 calorías por cada 100 g. Por tanto, es una fuente óptima de energía que se libera en el organismo lentamente porque va acompañada de una buena dosis de fibra dietética (6 g de cada 100). Esta fibra, por su parte, favorece la circulación intestinal, regula los niveles de colesterol, desarrolla la flora bacteriana positiva y previene el cáncer de colon.
Además es rica en minerales esenciales, sobre todo hierro: una ración de 60 g aporta el 46% de las necesidades diarias del hombre y el 31% de las de la mujer (aunque su asimilación depende en parte de la presencia de otros nutrientes en la dieta), magnesio (el 36%), fósforo (31%), manganeso (27%), cinc (13%), cobre (12%) y potasio (11%).
Esta fórmula, superior a la del arroz, la avena o el trigo, hace de la quinoa un alimento excepcional para la mineralización del organismo y especialmente beneficioso para los sistemas músculo-esquelético, nervioso e inmunitario.
Sus vitaminas refuerzan los efectos positivos, pues el ácido fólico (60 g cubren el 15% de las necesidades diarias), la vitamina B2 (el 13%) y la B3 (el 9%) son imprescindibles tanto para la salud del sistema nervioso como para estimular las defensas frente a la enfermedad. Además no contiene gluten y se digiere bien.
Personalidad en la mesa
La quinoa ofrece un gran abanico de posibilidades para preparar desde platos salados a sofisticados postres.
Sus crujientes granos, de color amarillo claro, poseen un sabor delicado a medio camino entre el arroz y el cuscús, y tienen la virtud de no cansar el paladar ni de «limpiarlo» de otros sabores más intensos. Una vez hechos, quedan sueltos, brillantes, y su germen en espiral les otorga una presencia original que da mucha personalidad a las recetas.
La receta base para cocinar los granos es sencilla. Se ponen dos medidas de agua a calentar y, cuando rompe a hervir, se vierte una medida de quinoa, se tapa y se deja cocer a fuego medio-bajo hasta que haya absorbido el agua. Suele tardar entre unos 12 y 15 minutos.
Lo importante es echar la quinoa cuando rompa a hervir el agua y vigilar la cocción hasta que los granos estén hechos, es decir, hasta que se vuelvan transparentes y aparezca el germen en forma de colita en espiral.
Se pueden incluir una hojas de laurel, un ramillete de hierbas o unos dientes de ajo en el agua para darle más sabor, o mejor aún, emplear un buen caldo vegetal.
Es importante que la semilla quede debidamente cocida, pues de lo contrario puede resultar indigesta, mientras que si se cuece en exceso pierde buena parte de sus propiedades organolépticas.
Combina con hortalizas y puede sustituir a cereales como el arroz, el mijo o el cuscús y hace buenas migas con el maíz y todo tipo de hortalizas y conviene tener precaución con los condimentos y las especias, pues absorbe mucho los sabores.
M. Núñez y C. Navarro (salud)
Santi Ávalos (cocina)
