La Academia Barilla, una de las más prestigiosas escuelas de cocina de Italia –situada en la ciudad de Parma–, ha publicado esta semana un decálogo con los errores más comunes que los extranjeros cometen al acercarse a la comida italiana. La institución, que tiene entre sus objetivos “defender y salvaguardar los productos alimentarios italianos elaborados por reputados artesanos y con denominación de origen de las imitaciones de mala calidad”, y “promover y difundir el papel que juegan estos productos en la cocina italiana tradicional”, no deja lugar para la heterodoxia. O es cocina italiana, o no lo es.
El listado de los diez errores más comunes está claramente orientado al comensal anglosajón, pero en España, pese a estar más cerca, tampoco nos libramos de castigar el recetario italiano. Hasta hace muy poco la única elaboración italiana que conocíamos era los macarrones con chorizo, y no precisamente al dente, y, aunque ahora sea “lo más” ofrecer risotto de tapa, seguimos cometiendo errores de libro. Para todos los amantes de la ortodoxia en la cocina –y en lo que respecta a la tradición italiana seguir la tradición es garantía de éxito–, estos son los diez errores que nunca se deben cometer.
1. Ofrecer la pasta como acompañamiento
Ni la pasta, ni el risotto, deben servirse nunca como acompañamiento. Exceptuando en recetas como las carnes “a la milanesa”, la pasta y el arroz se toman en Italia como plato principal algo que, además, es obligatorio si no queremos que nuestro consumo de calorías se dispare. En Italia es “sacrílego” utilizarlos como guarnición, un espacio que está reservado, casi en exclusiva, a las verduras.
2. Echarle kétchup a la pasta
El colmo absoluto de todos los atentados al recetario italiano es acompañar la pasta con kétchup, una salsa que sigue bañando los espaguetis –cortados– de media España, sobre todo cuando van destinados al comensal infantil. La Academia Barilla califica esta práctica como un “auténtico pecado culinario”, aunque se olvida del resto de salsas de tomate de bote, que en Italia no están nada extendidas. La realidad es que, para triunfar con un buen plato de pasta con tomate, es necesario elaborar una salsa casera. Hay miles de recetas y, aunque hay productos muy dignos, ningún preparado industrial supera las bondades de una salsa elaborada con tomates frescos de temporada. En invierno, sin embargo, los tomates pelados de bote pueden ser la mejor alternativa.
3. Cocer la pasta en agua con aceite
En España es muy habitual echar un chorro de aceite de oliva al agua en que se cuece la pasta, una costumbre que, según apuntan en la Academia Barilla, no aporta nada a los platos. En su opinión, el aceite debe añadirse tras escurrir la pasta.
Otra fea costumbre española de la que se olvida el decálogo es la de lavar la pasta en agua fría antes de escurrirla, algo que sólo sirve para que ésta pierda sabor. La Academia ofrece sus propias instrucciones para cocer la pasta “al dente”. Uno de los secretos, aseguran sus chefs, reside en escurrir la pasta un minuto antes del tiempo de cocción indicado en el paquete, pues la pasta seguirá haciéndose mientras la cocinamos con la salsa.
4. Acompañar los espaguetis con salsa boloñesa
Aunque los espaguetis a la boloñesa son uno de los platos italianos más populares, la Academia Barilla asegura que la receta es una invención internacional, imposible de encontrar en ningún restaurante de la ciudad que le da nombre. La famosa salsa, que sí es uno de los clásicos básicos de la cocina italiana, suele acompañarse de tagliatelle, la pasta típica de Bolonia que en Italia se cocina siempre con huevo, no de espaguetis.
Puntualizaciones quisquillosas aparte –por mucho que lo diga la Academia Barilla la diferencia entre unos espaguetis y unos tallarines no es para tirarse de los pelos–, hay muchas recetas italianas que se han pervertido en su paso al recetario internacional. En España es particularmente sangrante el caso de los espagueti a la carbonara, que solemos embadurnar en nata, un ingrediente del que carece la auténtica receta italiana que se elabora con huevo.
5. Usar el pollo como ingrediente de un plato de pasta
“Nadie en Italia echaría pollo a la pasta”, asegura el decálogo de la Academia Barilla. Según la escuela de cocina es algo muy típico en EEUU. En España, por el contrario, no es en absoluto popular. Con los ingredientes parece que somos más respetuosos, aunque quizás sea porque contamos con una materia prima parecida. Una de las costumbres más arraigadas en España es la de preparar la pasta con atún, algo que también hacen los italianos. De hecho, en Italia la pasta con pescado o marisco es tremendamente popular. Los espaguetis al fruti de mare o, simplemente, con mejillones, son uno de los preparados más exitosos.
6. Pedir una ensalada César en Italia
La ensalada César es un plato muy popular, presente en las cartas de cafeterías y restaurantes de todo el mundo, pero no es una receta italiana. De hecho, es muy difícil de encontrar en el país de la bota. Hay diversas versiones sobre el origen de la ensalada, pero todas coinciden en que empezó a servirse en México y más tarde pasó a EEUU. Se cree que su inventor, Alex Cardini –que sí era italiano– la diseñó en el restaurante que su hermano, César Cardini, regentaba en Tijuana: el Cesar´s Place. Aunque otras historias sitúan su origen en Ensenada, lo que es seguro es que César Cardini patentó la salsa en Los Ángeles en 1948 y desde entonces comenzó a popularizarse en EEUU.
7. Decorar el restaurante con manteles de cuadros rojos y blancos
El cine ha explotado la imagen del típico restaurante italiano con velas, grandes platos de pasta, jarras de vino y manteles ajedrezados en rojo y blanco. Los tres primeros elementos pueden ser ciertos, pero según la Academia Barilla los manteles ajedrezados no son típicos en ningún lugar de Italia.
8. Pedir un capuccino después de comer
En Italia el capuccino sólo se toma en el desayuno, nunca después de las comidas, cuando se toma el café espresso o macchiato (el equivalente a nuestro cortado). No es que no lo sirvan en los restaurantes, pero es algo reservado para los turistas. Hay que recordar que el capuccino es más contundente que nuestro “relajante” café con leche, que en muchos puntos de España está a medio camino entre el macchiato y el capuccino.
9. Buscar los Fettuccine Alfredo en Italia
Aunque los Fettuccine Alfredo sí son una invención italiana, nadie en el país los conoce con ese nombre. La salsa Alfredo es un sencillo acompañamiento para la pasta a base de mantequilla y queso parmesano que se hizo famosa en el restaurante Alfredo alla Scrofa de Roma, propiedad de Alfredo di Lelio. Por alguna razón que desconocemos, la receta se popularizó en EEUU y por ende en el resto del mundo con el nombre que le dio el avezado restaurador, pero se trata sólo de una versión de los tradicionales Fettuccine al burro –es decir, “a la mantequilla”–, uno de los platos básicos de la cocina italiana, que sí se pueden encontrar en cualquier restaurante.
10. Ir a comer solo
El último punto del decálogo de la Academia Barilla –que bien podrían haber titulado “cocina italiana para Dummies”– tiene más que ver con las costumbres de la sociedad italiana que con la comida en sí. Según los chefs de la escuela, en Italia nunca se va a un restaurante solo (algo que, hoy en día, resulta chocante de ser cierto), pues la comida se disfruta siempre en familia o con amigos. “El amor y la familia lo es todo”, concluye el decálogo.
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