Glutamato Monosódico: ¿Es seguro para la salud?

Cada vez hay más conciencia de que la alimentación actual está provocando problemas graves de salud. 

Falta de energía, dolor de cabeza, falta de concentración, problemas digestivos, son solo algunos de los síntomas que se achacan a la ingesta habitual de alimentos procesados. 

Pero de todos esos compuestos que podemos encontrar en alimentos procesados, como por ejemplo, el aspartame, la tartrazina, etc. hay uno que parece provocar polémica: El glutamato monosódico (GMS o MSG en inglés).

El glutamato monosódico es un aditivo alimentario utilizado hace décadas para mejorar el sabor de las comidas. A pesar de que puede encontrarse en forma natural en varios vegetales, se ha logrado aislar este componente para realzar el sabor de las comidas. El glutamato monosódico surgió originariamente de aislar el ácido glutámico presente en las algas que utilizan para preparar el caldo dashi kombu, receta tradicional japonesa.

El glutamato monosódico es también conocido como aditivo “umami”. Existen cuatro clases principales de sabor: Amargo, salado, dulce y salado. A esos cuatro tipos de sabor hay que agregar un quinto, el “umami”, que potencia especialmente el sabor salado de los alimentos.

¿Dónde se encuentra el glutamato monosódico?

Hace años, cuando conocí por primera vez el glutamato, comprobé con sorpresa, que se utiliza prácticamente en todos los alimentos procesados. Galletas, sopas en polvo, salsas envasadas, conservas, papas fritas (envasadas y recién preparadas), aderezos, fideos envasados, cecinas, etc. 

Y no solo eso, al igual como ocurre con el azúcar, muchos productos “ocultan” el glutamato monosódico bajo otras denominaciones como levadura autolizada, proteína hidrolizada y caseinato de sodio. Además usan otro tipo de eufemismos como “sabor natural”, “aroma vegetal” o “potenciadores de sabor”.

Otros nombres para el glutamato monosódico son:

• Proteína de soja hidrolizada
• Extracto de levadura
• Ácido glutámico
• Las proteínas vegetales extracto
• Hidrolizado de proteína vegetal
• Proteína vegetal hidrolizada
• Caseinato de calcio
• Proteína de suero concentrado
• Glutamato monopotásico

Es difícil escapar del GMS. Incluso si vas a un restaurant, es probable que utilicen glutamato entre los ingredientes principales, y sin saber en qué cantidades.

¿Es seguro el consumo de glutamato monosódico?

Existe controversia sobre este punto. La FDA ha clasificado el glutamato monosódico como seguro, incluso sin indicar qué cantidad es recomendable usar. Como no existe esta restricción implícita en muchos países, los fabricantes pueden usar las cantidades que ellos estimen.

Uno de los argumentos usados a favor del glutamato, es que se puede encontrar naturalmente. De hecho, el ácido glutámico es uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes de la naturaleza. El que no sea un aminoácido esencial no quiere decir que no lo necesitamos. Simplemente significa que el cuerpo puede producir la cantidad de que necesitamos por sí sólo, y no necesitamos ingerirlo de fuentes externas.

El glutamato monosódico se obtiene de sal sódica y ácido glutámico. Originalmente se obtenía de algas, y después por medio de una síntesis química. Sin embargo, actualmente se obtiene por fermentación. Los defensores del glutamato monosódico argumentan que el resultado del producto extraído mediante procesos químicos es exactamente igual que el resultante de un alimento natural. El contraargumento es que eso no es exactamente cierto. 

Primero porque el glutamato monosódico producido artificialmente presenta contaminantes, y en segundo lugar, cualquier cantidad de glutamato añadido que consumamos representa un exceso para el organismo.
La mayoría de los aminoácidos, si no son utilizados, no se almacenan como aminoácidos en el cuerpo. Sin bien es cierto, los aminoácidos juegan un papel importante en el metabolismo, si hay un exceso de ellos, especialmente en los que el cuerpo no puede sintetizar con facilidad, puede tener consecuencias graves.

Uno de los órganos que se lleva la mayor carga para eliminar el exceso de aminoácidos son los riñones. Si no pueden ser eliminados, estos se oxidan rápidamente influyendo además en los niveles de nitrógeno. Todo este proceso se ha asociado a daños en los tejidos, hígado y riñones.

De vuelta a la pregunta ¿Es seguro el glutamato monosódico?, la respuesta rápida es NO. Sin embargo, aún falta investigar más para confirmar sin lugar a dudas esta suposición. El consumo de GMS en cantidades bajas no representa en sí mismo un problema mayor para la salud, pero si pensamos en la cantidad de tiempo que estamos expuestos a este ingrediente a lo largo de nuestras vidas, podemos pensar que habrá consecuencias.

Y a pesar de que las autoridades digan que es seguro, no se han podido esconder algunos síntomas como estos:

• Dolor de cabeza
• Hormigueo
• Sensación de ardor en la boca
• Náuseas
• Dolor en la cara, cuello y espalda
• Sensación de debilidad en las extremidades
• Aumento del ritmo cardíaco
• Entumecimiento
• Sed mayor a la normal
• Letargo
• Mareos

Se dice además que el glutamato monosódico es un estimulante del cerebro y el sistema nervioso en general, y que incluso en dosis altas puede producir epilepsia. Aún no se ha corroborado esta información completamente, y por lo tanto, hay que tener cautela. Lo que sí está confirmado es que el glutamato monosódico puede tener un efecto nocivo en personas que presentan asma, y por lo tanto, el consejo es evitar el glutamato en la medida de lo posible.

¿Por qué se sigue utilizando glutamato monosódico?

¿Si el glutamato parece tener tantos riesgos, cómo es que se sigue utilizando tanto? Los más críticos del glutamato creen que hay factores económicos detrás de todo esto.

Realza el sabor. El GSM “engaña” a nuestro cuerpo exacerbando las sensaciones gustativas. Muchas personas perciben un alimento con MSG como más “nutritivo” y sano, lo que por supuesto, no es verdad.

Factor Adictivo. Muchos investigadores denuncian el carácter adictivo de este ingrediente. Slogans del tipo “No podrás comer sólo una” explican en parte el por qué se utiliza el glutamato. El MSG bloquearía la sensación de saciedad, haciéndonos comer más de lo que necesitamo

Obesidad. Otra crítica fuerte contra el uso de glutamato monosódico, es que produce obesidad. En experimentos con ratas, cuando los investigadores necesitan especímenes obesos, les suministran MSG en la dieta. Los más críticos dicen que la epidemia mundial de obesidad se explica en gran medida, por el uso creciente de MSG en los alimentos. Nefasto para las cuentas públicas de los países, lucrativo para grandes corporaciones.

Prescindir del glutamato monosódico es difícil. Sin embargo, podemos reducir su uso al mínimo. Algunas de las cosas que puedes hacer:

• Comprar ingredientes frescos, evitando los alimentos procesados.
• No consumir sopas, caldos o consomé envasados. Su aporte nutricional es muy bajo y están llenos de sustancias químicas.
• Preparar tus propios alimentos, evitando comer regularmente en restoranes
• Evitar cecinas y embutidos. Todos contienen glutamato monosódico
• Si quieres realzar el sabor de tus comidas puedes usar algunos productos naturales como el jengibre, la cúrcuma, el ajo, pimienta o albahaca.

La principal recomendación es a examinar bien las etiquetas y decidir con información lo nuestra familia y nosotros mismos comemos.
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