La manera en que menos vitaminas pierden es hervidas al vapor, en el caso de hortalizas con piel, es mejor no pelarlas por eso debemos siempre utilizar las de cultivo ecológico y lavarlas minuciosamente.
Si
no se hacen al vapor, la cantidad de agua será mínima, cociéndola en
recipientes cerrados. El líquido de cocción debe guardarse para utilizar
en sopas o purés para aprovechar las sustancias solubles. Igualmente
para no ingerir de este modo sustancias indeseables, deben ser
ecológicas y estar bien limpias.
El
tiempo de cocción tiene que ser el suficiente, dependiendo de la
verdura usada, evitando el recocido. Además de conservar mejor las
vitaminas, tienen más sabor y mejor textura si están “al dente”.
El
lavado se debe hacer con agua, sin dejarlas en remojo para evitar
pérdidas de sustancias solubles. Cuando sea necesario cortarlas, se hará
en grandes porciones, para conseguir la menor superficie de contacto
con el agua.
Siempre
que la verdura lo permita, se le puede añadir unas gotas de zumo de
limón o de vinagre, ya que el medio ácido protege a las vitaminas. No se
debe utilizar bicarbonato en la cocción de las verduras, ya que, aunque
aumenta el color verde, favorece la destrucción de las vitaminas. Si se
cocinan al horno, también es mejor hacerlo con piel.
Los sucesivos calentamientos de las verduras ya cocidas, provocan pérdidas importantes de sustancias nutritivas.
