Monday, May 26, 2014

Hinojo y Apio. Aromáticos en la cocina


Estas dos humildes pero vistosas hortalizas, cuya temporada de consumo va de noviembre a mayo (en el caso del apio, hasta junio), son un complemento perfecto para añadir a ensaladas, caldos y guisos porque al mismo tiempo que proporcionan un aroma y sabor particular, mejorarán nuestras digestiones sin sumar apenas calorías y aportando vitaminas, minerales y fibra.

Hinojo dulce
 
 El hinojo dulce que se consume hoy en día es una variedad del hinojo silvestre que se encuentra en abundancia en campos sin cultivar, especialmente en la zona mediterránea. Del silvestre se utilizan sus semillas por sus propiedades digestivas y del cultivado, además, como hortaliza, el bulbo.

Propiedades nutricionales

El hinojo tiene un escaso aporte energético pero es rico en hidratos de carbono y fibra. El aporte vitamínico es modesto y destacan en su composición los folatos, la vitamina B3 y la provitamina A, aunque en menor cantidad que en otras verduras. En cuanto a minerales, además del potasio, tiene pequeñas cantidades de fósforo, magnesio y calcio.


Lo que sobresale en la composición del hinojo es un aceite etéreo, el anetol, que es el que le proporciona su característico olor anisado. El anetol se encuentra por toda la planta pero se concentra especialmente en las semillas y es al que se le atribuyen las propiedades digestivas y carminativas del hinojo.

Es muy adecuado para...

Obesidad.
El valor calórico es mínimo y el alto contenido en fibra proporciona sensación de saciedad. Además su contenido en potasio facilita la eliminación de líquidos. 

Sistema digestivo.
El consumo de hinojo es muy adecuado en caso de flatulencias e hinchazón, ya que favorece la digestión de los alimentos gracias a su aceite esencial rico en anetol. También tiene efecto laxante por la cantidad de fibra que aporta. 
Enfermedades cardiovasculares. Como todos los alimentos ricos en fibra, ayuda a controlar el colesterol y su efecto diurético, debido al potasio, es beneficioso para reducir la tensión arterial. 

Diabetes.
La fibra también es beneficiosa para el control de la glucemia. 

Preparación

El bulbo del hinojo revaloriza las ensaladas con su especial toque anisado y su textura crujiente. Si no se está muy acostumbrado a comerlo y sobre todo pensando en l@s niñ@s que huyen de los sabores nuevos, es mejor empezar echándolo muy picadito y en poca cantidad. Combina a la perfección con cualquier tipo de lechuga, zanahoria, remolacha, pasta, cus-cus, manzana, nueces, etc. Guisado, su sabor se suaviza pero sigue prestando un aroma especial a cualquier plato. Admite la misma preparación que otras verduras. En purés, con bechamel, menestras, con patatas y como guarnición de carnes o pescados. 

Refranes

“Quien ve el hinojo y no lo come, diablo es que no hombre”. Bueno, no creo que sea para tanto pero, al menos, vamos a probarlo que nos hará bien.
 “El hinojo en mayo, para el caballo”. En mayo se acaba, habrá que ir pensando en cambiar de verdura hasta el otoño.

Apio
 
Al igual que el hinojo, el apio crece silvestre en zonas húmedas y templadas. Su cultivo para consumo viene desde la Edad Media pero, mucho antes, en China y en Grecia, ya eran conocidas sus propiedades medicinales. El mismo Hipócrates, en el siglo V a.d.C., alabó sus virtudes diuréticas. 

Propiedades nutricionales

Indudablemente el apio no es una fuente reseñable de energía ya que su contenido en agua es del 95%, de hecho es uno de los vegetales más ligeros (16 calorías por cada 100 gramos). Más rico en vitaminas que el hinojo, aporta provitamina A, vitaminas C, B1, B2, B6 y E. En cuanto a sales minerales, la estrella es el potasio; también tiene una cantidad importante de sodio y menor de calcio, zinc y magnesio. Pero los que le aportan las cualidades dietéticas y terapéuticas que le caracterizan son sus aceites esenciales con componentes como el apiol, limoneno, psoraleno y apiina.

Es muy adecuado para...

Desintoxicación.
El apio es uno de los alimentos más depurativos que la naturaleza ofrece. Aumenta la diuresis a pesar de su alto contenido en sodio, ya que su aceite esencial hace que se dilaten los vasos renales, aumente la micción y se eliminen sustancias tóxicas. Al mismo tiempo posee propiedades antibacterianas por lo que también ayuda a eliminar virus y bacterias de los riñones.
También el intestino se ve beneficiado de estas cualidades puesto que la fibra insoluble que posee aumenta los movimientos de este órgano, así mejora el estreñimiento y se neutralizan fermentaciones y putrefacciones con su poder bactericida. 

Obesidad.
Por su escaso poder calórico, contenido en fibra y propiedades diuréticas, es el colaborador ideal en las dietas de reducción de peso. Las pencas de apio son un alimento muy nutritivo y nada calórico como aperitivo o merienda ya que la abundancia de fibra obliga a masticarlas bien y son muy saciantes. 

Digestiones pesadas.
Como ya hemos dicho en alguna otra ocasión, la naturaleza ofrece en cada época lo más adecuado para nuestro bienestar. En invierno las comidas suelen ser más calóricas y pesadas, pues bien, las propiedades estomacales del apio aconsejan preparar una ensalada de esta hortaliza, acompañada de cualquier otra verdura, hortaliza o fruta (cebolla, lechuga, manzana, etc.) antes de una comida contundente porque nos abrirá el apetito, ayudará a realizar la digestión al aumentar los jugos gástricos y la secreción de saliva y expulsará los gases sobrantes. 

Colesterol.
Como todos los alimentos ricos en fibra está especialmente indicado para reducir el colesterol. 

Hipertensión.
El poder diurético del apio es muy alto. Como se menciona en el apartado de la desintoxicación, el aceite esencial dilata los vasos renales lo que favorece la eliminación de líquidos. También ayuda su contenido en potasio. Una dieta que contenga apio durante quince días seguidos puede tener resultados en una reducción de la tensión alta. Por supuesto la acción diurética del apio siempre será menor que la de los medicamentos pero tiene la ventaja de que podemos comer apio todos los días de nuestra vida sin tener efectos secundarios. 

Ácido úrico.
Como en el punto anterior, una mayor diuresis ayuda a mejorar la gota, la hiperuricemia, el reumatismo, enfermedades articulares, etc., al eliminar con la orina sustancias de desecho como el ácido úrico y la urea. 

Enfermedades de la piel.
Los psoralenos, componentes del aceite esencial del apio (también presentes en la lechuga y el perejil entre otros), protegen contra el acné y la psoriasis. Al activarse con la luz ultravioleta, estimulan la repigmentación y son de gran ayuda en el tratamiento del vitíligo.

Cuidado en caso de...

Embarazo.
La apiina es un estimulante uterino, por lo que no es prudente tomar apio en grandes cantidades pues podría producir abortos.

Insuficiencia renal grave e inflamación de la vejiga, para no dar excesivo trabajo a dichos órganos, pero estamos hablando siempre de un consumo importante. 

Preparación
 
El apio se puede y se debe tomar crudo, sobre todo cuando las pencas son claras pues son más tiernas y crujientes. Mezclado en ensaladas, tanto los tallos como las hojas, bien lavados y picados en trozos o partidos en tiras.
 
Como el hinojo, se puede añadir a todo tipo de guisos, purés (quitando las hebras de las pencas), guarniciones, menestras, incluso los tallos se pueden rebozar y freír que sería una forma de ir introduciendo en su consumo a l@s niñ@s.
 
A las sopas les da un toque muy especial, nada fuerte porque, una vez cocido, su sabor también se suaviza.

Otra forma de tomarlo es en zumo. En licuadora puede combinarse con zanahoria, manzana y/o limón. Por su sabor intenso, hay que tener en cuenta que la proporción de apio no debe exceder la cuarta parte del líquido total. 

Refranes
 
“El hijo muerto y el apio en el huerto” Este antiguo refrán parece un poco fuerte pero da idea del conocimiento que se ha tenido siempre de las bondades de este hortaliza. Es de plena actualidad pues nos señala como, a veces, no sabemos ver los remedios que tenemos al alcance de la mano.

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