Congelar es un método simple y rápido para conservar alimentos en casa, que mantiene el color natural, el sabor fresco y el valor nutritivo de la mayoría de las frutas y las verduras. Siga las indicaciones de esta publicación cuidadosamente porque la calidad de cada producto congelado se ve afectada por:
- La frescura del producto
- El método de preparación
- El empaque
- Las condiciones al congelar
PASOS PARA CONGELAR LOS ALIMENTOS ADECUADAMENTE
ALIMENTOS DE BUENA CALIDAD
Seleccione cuidadosamente los alimentos que va a congelar.
PREPARACIÓN CUIDADOSA
Para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos es necesario prepararlos y congelarlos rápidamente. Esto ayuda a controlar el crecimiento de las bacterias y los hongos; la fermentación y detiene la acción química de las enzimas. Siga las indicaciones para preparar los diferentes tipos de alimentos.
EMPAQUE ADECUADO
Para proteger a los alimentos que va a congelar empáquelos o envuélvalos de manera que no pierdan la humedad y conserven su valor, sabor, color y textura. Use materiales herméticos para prevenir la evaporación y mantener la calidad. Los empaques apropiados incluyen frascos de boca ancha, recipientes de plástico para congelar, bolsas plásticas para congelar puestas dentro de envases de cartón y bolsas plásticas con cierre hermético para congelar.
FRASCOS DE BOCA ANCHA
Los frascos de boca ancha facilitan el manejo de los alimentos y son mejores para congelar los alimentos con líquido. Los frascos normales se pueden romper a bajas temperaturas. Deje bastante espacio entre los alimentos y la boca del frasco para evitar que éste se rompa, debido a que la comida se expande cuando se congela.
Los envases rígidos de plástico se acomodan fácilmente en el congelador. Use cinta adhesiva especial para congelar, para sellar los recipientes.
Cuando llene las bolsas de plástico para congelar deje suficiente espacio para poder hacer un nudo que selle herméticamente. Ponga las bolsas dentro del envase de cartón. Las bolsas que no están protegidas se pueden romper y son difíciles de acomodar.
Las envolturas flexibles se pueden usar para congelar verduras, carnes, pescado y pollo. Puede usar papel aluminio y papel laminado especial para congelar. Si usa un plástico transparente es mejor que lo ponga dentro de un envase rígido para que no se rompa.
Los envases del queso cottage, del helado, de la leche, de la mantequilla o de la crema batida no son herméticos y no mantienen la calidad de los alimentos, a menos que se revistan con una bolsa o una envoltura de plástico.
Envuelve la carne y el pollo fresco que vienen envueltos del supermercado con un plástico específicamente elaborado para congelar. Etiquete los envases con el nombre y la fecha.
CÓMO ACOMODAR LOS ALIMENTOS EN EL CONGELADOR
Enfríe los alimentos y el almíbar antes de envasar. Congele inmediatamente los alimentos empacados a 0 grados F o menos. No sobrecargue el congelador con alimentos no congelados.
Meta sólo las cantidades que se congelarán en 24 horas—normalmente de 2 a 3 libras de alimentos por pie cuadrado de espacio en el congelador. Ponga el resto de los paquetes en el refrigerador hasta que los pueda meter en el congelador. Si llena demasiado el congelador, la congelación será más lenta, lo que provocará que los alimentos pierdan calidad. Para acelerar la congelación ponga los paquetes cerca de las placas o de los anillos de congelación dejando espacio entre los paquetes para que el aire circule libremente. Una vez que los alimentos estén completamente congelados, acomódelos de tal manera que consuma primero los alimentos que llevan más tiempo congelados.
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
Los alimentos congelados sufren cambios lentos mientras están almacenados y no mantienen su calidad indefinidamente. El tiempo que los alimentos congelados mantienen su calidad depende de:
- La manipulación adecuada antes de congelarlos
- El empaque utilizado
- La temperatura de almacenamiento, y
- El tipo de alimento almacenado.
Descongele los alimentos apropiadamente, preferentemente en el refrigerador y consuma inmediatamente después de haberlos descongelado. Como las bacterias no se mueren al congelarse, se reactivan en cuanto se descongelen los alimentos. Si la comida congelada no se consume en cuanto se descongela, se pierde el valor nutritivo del alimento y se puede echar a perder o contaminar.
CÓMO CONGELAR FRUTA
SELECCIÓN Y PREPARACIÓN
La mayoría de la fruta se puede congelar muy bien. Escoja fruta sana y madura; un poco más madura de la que utilizaría para envasar, pero sin que esté muy suave. Mantenga la fruta fría hasta que la vaya a usar. Lávela en agua fría y séquela. Esto evita que pierda valor nutritivo sabor y textura. Prepare solamente la suficiente fruta como para llenar unos cuantos envases a la vez, especialmente si la fruta tiende a obscurecerse rápidamente. Una buena cantidad es de 8 a 12 tazas.
CÓMO PREVENIR LA DECOLORACIÓN
Algunas frutas como los duraznos, chabacanos, manzanas y peras se decoloran fácilmente. Para prevenir la decoloración use un tratamiento a base de ácido ascórbico.
El ácido ascórbico (la vitamina C) previene la decoloración y la puede comprar en tableta, en polvo o en forma cristalina. Las tabletas de ácido ascórbico son más difíciles de disolver pero se pueden triturar para que se disuelvan mejor. Disuelva las tabletas trituradas en el almíbar frío justo antes de ponerlo sobre la fruta. Use ½ cucharadita de acido ascórbico por cada 4 tazas de almíbar.
Una cucharadita de acido ascórbico equivale a 1500 mg. Si usa tabletas calcule la cantidad según los miligramos de cada tableta.
Para congelar fruta sin líquido, rocíe la fruta con la solución de ácido ascórbico justo antes de espolvorear con azúcar. Use 1/4 de cucharadita de ácido ascórbico disuelta en un cuarto de taza de agua por cada 4 tazas de fruta. Use la misma proporción para congelar fruta sin azúcar.
Puede comprar soluciones anti-decolorantes de ácido ascórbico. Normalmente contienen azúcar y ácido cítrico. Siga las instrucciones del fabricante al usarlas. El ácido ascórbico y los productos comerciales se pueden comprar en la farmacia o donde se venden productos para congelar y envasar.
TIPOS DE PREPARACIÓN
La mayoría de las frutas tienen mejor textura y sabor si se envasan en azúcar o en almíbar. Algunas se pueden envasar sin azúcar para usarse en dietas especiales. El método usado para preparar la fruta dependerá del uso que se le quiera dar. La fruta preparada en almíbar es mejor para usarse en postres; la fruta preparada con azúcar en polvo o sin endulzar es mejor para cocinar, porque contiene menos líquido.
ENVASADO EN ALMÍBAR
Disuelva la cantidad recomendada de azúcar en agua caliente y déjela enfriar completamente. Ponga aproximadamente 1/2 taza de almíbar en cada frasco de 473 ml. Lave y/o pele la fruta; rebánela de manera que al cortarla caiga dentro del frasco. Añada más almíbar para cubrir la fruta dejando espacio hasta la boca del frasco, para permitir que se expanda a medida que se congela. Para la fruta que se obscurece ponga papel a prueba de humedad estrujado entre la tapa y la fruta para mantenerla sumergida. Para saber cuánto espacio dejar entre la fruta y la boca del frasco use la siguiente tabla como guía.
ENVASES DE BOCA ANCHA ESPACIO
473 ml (con líquido) 1/2 pulgada
946 ml (con líquido) 1 pulgada
473 ml y 946 ml (sin líquido) 1/2 pulgada.
ENVASES DE BOCA ANGOSTA ESPACIO
473 ml (con líquido) 3/4 pulgada
946 ml (con líquido) 11/2 pulgada
473 ml y 946 ml (sin líquido) 1/2 pulgada.
ENVASADO CON AZÚCAR
Coloque la fruta lista en un tazón. Para no maltratar la fruta no prepare más de 4 tazas a la vez. Si es necesario use un tratamiento para que no se obscurezca la fruta. Espolvoree el azúcar necesaria sobre la fruta y déjela reposar unos minutos hasta se disuelva en el jugo que sale de la fruta. Suavemente menee la fruta hasta que se disuelva todo el azúcar y que cada trozo de fruta esté cubierto con jugo. Coloque la fruta en el envase apretadamente sin triturarla. Deje 1/2 pulgada de espacio hasta la boca del frasco.
ENVASADO SIN AZÚCAR
El envasado sin azúcar normalmente produce productos de menor calidad que los envasados con azúcar o almíbar; sin embargo, puede ser necesario para ciertas dietas. Los higos, ruibarbos o moras se congelan bien con o sin azúcar. Use una solución para prevenir la decoloración. Deje 1/2 pulgada de espacio en todos los envases. También puede congelar las moras en una charola. Acomódelas separadas en una sola capa y congélelas. Una vez congeladas, póngalas en cualquier envase y vuélvalas a meter al congelador. La fruta sin endulzar también se puede envasar en agua o en jugos de fruta de manzana, de piña o de uva blanca sin endulzar.
CÓMO CONGELAR VERDURAS
SELECCIÓN Y PREPARACIÓN
Seleccione verduras frescas y tiernas recién cogidas del huerto. Durante los meses de verano coseche las verduras por la mañana temprano antes que hayan absorbido el calor del sol. Congélelas inmediatamente porque sus cualidades empiezan a perderse justo después de haber sido cosechadas. Si es necesario guardar las verduras por poco tiempo, guárdelas sin amontonarlas en un lugar fresco y bien ventilado o en el refrigerador. La preparación de las verduras para congelar es similar a la que se requiere para cocinar. Lávelas bien en agua fría, escúrralas, pélelas y píquelas, según la verdura.
ESCALDE ANTES DE ENVASAR
Escalde las verduras antes de congelarlas para disminuir o detener la acción de las enzimas. Mientras se desarrollan las verduras, las enzimas las ayudan a crecer y a madurar. Una vez maduras, las enzimas causan pérdida de sabor y color. Si las verduras no se calientan totalmente, las enzimas siguen activas en el congelador. Las verduras desarrollan mal sabor en unos meses y se pueden decolorar o endurecer. Las verduras se suavizan al calentarse y esto hace que sea más fácil envasarlas. Si las calienta demasiado, perderán la textura y las vitaminas y minerales solubles al agua.
ESCALDAR EN AGUA HIRVIENDO
La mejor manera para preparar las verduras para congelar es calentándolas en agua hirviendo. Use una olla grande donde quepa un colador de metal en el que pueda meter las verduras. El colador se puede sustituir con una bolsa hecha con estopilla. Para preparar una libra de verduras use por lo menos un galón de agua hirviendo. Ponga las verduras en el colador o en la bolsa y sumérjalas.
Tape la olla y continúe calentando el agua a fuego vivo para que siga hirviendo vigorosamente. Empiece a contar el tiempo en cuanto ponga as verduras en el agua hirviendo. Cada verdura necesita tiempos distintos de cocción. Siga exactamente las instrucciones para cada verdura.
OTRAS MANERAS PARA CALENTAR LAS VERDURAS
Las calabazas, los camotes y la brócoli se pueden preparar al vapor. Los tomates, si va a hacerlos jugo, necesitan calentarse a fuego lento. Siga las indicaciones según la verdura.
CÓMO ENFRIAR LAS VERDURAS
Las verduras se necesitan enfriar rápida y totalmente para detener la cocción después de escaldarlos. Para enfriar las verduras que ha calentado póngalas en el colador bajo el chorro de agua fría o sumérjalas en una olla con agua y hielo. Tomará el mismo tiempo enfriar las verduras que tomó cocerlos. Saque las verduras del agua y escúrralas.
