Es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad. En la tumba del faraón Ramses III (siglo XIII a.C.) hay indicaciones sobre su uso culinario.
En la tradición hindú, el sésamo o ajonjolí representa el principio de la vida. En la antigua Grecia era conocido y apreciado, recomendándolo Hipócrates en sus escritos.
El origen de su uso y cultivo se pierde
en la noche de los tiempos. Se cree que procede de Oceanía, de donde
paso a India y luego llegó a Egipto.
Otras teorías lo conciben originario de
los Himalayas y hay quienes sugieren un origen africano. El sésamo
(Sesamum inducum) es una planta oleaginosa cuyo cultivo se ha extendido a
todas las regiones tropicales y subtropicales del planeta. Hay muchas
variedades que producen semillas de distintos colores: negras, marrones y
blancas; éstas dan aceite más fino y de mejor calidad.
En la antigua Grecia era muy apreciado y los soldados llevaban una bolsita de supervivencia con semillas de sesamón. Hipócrates y Discórides recomendaban sésamo en sus prescripciones curativas. Los árabes la llamaban alcholcholén
y de allí viene otro de sus denominaciones: ajonjolí. En países de
Oriente, como Japón y China, el sésamo constituye un alimento
tradicional, pues posee la facultad de fortalecer el sistema nervioso,
mejorar el metabolismo y prevenir varias enfermedades, entre ellas la
arteriosclerosis y la hipertensión arterial, retardando el
envejecimiento celular y favoreciendo la longevidad. En la India es
símbolo de inmortalidad, representando el principio de la vida.
.CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Las semillas de sésamo contienen una
amplia variedad de principios nutritivos de alto valor biológico. Tienen
un 52% de lípidos, de lo cuales el 80% son ácidos grasos insaturados,
principalmente omegas 6 y 9, lo cual les confiere una gran eficacia en
la regulación del nivel de colesterol en sangre. Entre estos lípidos se
encuentra la lecitina, grasa fosforada que desempeña una importante
función en el organismo: es componente esencial del tejido nervioso, se
encuentra en la sangre, el semen, la bilis e interviene en la función de
las glándulas sexuales.
La lecitina es un poderoso emulsionante que
facilita la disolución de las grasas en medio acuoso, previniendo el
agotamiento nervioso y cerebral. En la sangre mantiene disuelto el
colesterol, evitando así su depósito en las paredes arteriales
(arteriosclerosis). El sésamo es el vegetal más rico en lecitina.
El sésamo tiene un 20% de proteínas, de
alto valor biológico, formadas por 15 aminoácidos distintos con una
elevada proporción de metionina (uno de los 8 aminoácidos esenciales).
Su valor proteico se potencia cuando se lo combina con legumbres y
cereales. Un ejemplo de esto es el hummus de Medio Oriente, una pasta de
sésamo y garbanzo; o el arroz con gomasio de los orientales.
A nivel de vitaminas, el sésamo posee
dos del complejo B (B1 o tiamina y B2 o riboflavina), en cantidad mucho
más elevada que cualquier otra semilla oleaginosa. También aporta buena
cantidad de vitamina E (tocoferol), que es antioxidante y responsable de
los siguientes procesos orgánicos: retardar el envejecimiento, reducir
la tasa de colesterol, eliminar los metales tóxicos, mantener el tono
muscular y nervioso, la fertilidad, la virilidad y el índice de
coagulación. Además el sésamo posee vitaminas B3, B5, B6, K, ácido
fólico, biotina, inositol y colina.
En minerales es donde el sésamo se
destaca, sobre todo por su alto contenido de calcio biodisponible. Pero
la relevancia del sésamo respecto a los lácteos, es que también esta
bien dotado de los minerales necesarios para que ese contenido de calcio
pueda ser fácilmente asimilado por el organismo; nos referimos al
magnesio, el fósforo, el silicio, el zinc, el cobre y el boro. Además el
sésamo posee la mayoría de los demás nutrientes sinérgicos al calcio:
ácidos grasos esenciales, vitaminas y aminoácidos. También posee
cantidades importantes de potasio, hierro (10,4 mg contra 7,9 mg del
“afamado” hígado), selenio, yodo y cromo.
Otros componentes interesantes del
sésamo son sus antioxidantes, pertenecientes a la familia de los
lignanos. Entre ellos: sesamin, sesamolin, sesamol, sesaminol,
sesamolinol y pinoresinol. Estos compuestos fenólicos aportan
estabilidad a los acidos grasos presente en la semilla, razón por la
cual el aceite de sésamo, aún siendo poliinsaturado, es muy utilizado en
la cocina oriental. Pero más allá de esto, los antioxidantes del sésamo
han demostrado producir los siguientes efectos: retardan el
envejecimiento celular, prolongando la vida útil de las células; actúan
contra hongos y bacterias; inhiben el desarrollo de células
cancerígenas; poseen acción antiparasitaria; eliminan radicales libres,
interrumpiendo procesos de oxidación celular; se potencian con la
vitamina E (alfa tocoferol) presente en la semilla, mejorando su
absorción en el organismo y, en consecuencia, su acción antioxidante.
Completa la riquísima composición del
sésamo, su excelente calidad de fibra. Además de la fibra insoluble,
están los mucílagos presentes en la semilla, los cuales le confieren una
suave acción laxante y un importante efecto protector de la flora
intestinal.
.PROPIEDADES TERAPEUTICAS
En síntesis podemos concluir que se
trata de un alimento de gran calidad, alcalinizante de la sangre,
energético, mineralizante, reconstituyente muscular y nervioso,
potenciador de la memoria y las facultades intelectuales, protector
circulatorio y laxante. Indicado en estados carenciales como
osteoporosis, debilidad ósea, pérdida del cabello, caries, encogimiento
de las encías y debilidad pulmonar.
El sésamo es útil frente a problemas
nerviosos: agotamiento, estrés, pérdida de memoria, depresión,
irritabilidad, insomnio. Es un excelente complemento nutritivo para
personas sometidas a gran actividad mental o intelectual.
También ayuda a
soportar exigencias físicas: prácticas deportivas, embarazo, lactancia o
períodos de convalecencia. Como sumatoria de estas virtudes se explican
sus tradicionalmente reconocidas características afrodisíacas, pues
ayuda a mantener la capacidad sexual.
Otro campo terapéutico del este
magnífico complemento nutritivo es el de los problemas circulatorios. Su
capacidad de disminuir el colesterol en sangre lo hace indicado en
arteriosclerosis, prevención de infarto de miocardio y de trombosis
arterial. También es útil en casos de hemorroides e irregularidades
menstruales (amenorrea y dismenorrea). En otro orden, los yoguis hindúes
recomiendan una ingesta diaria de 25 gramos a fin de generar tejidos
sutiles en el organismo.
.USOS Y APLICACIONES
Hay muchas maneras de consumir las
versátiles semillas de sésamo. Además de aprovechar sus magníficas
propiedades, se puede disfrutar de su exquisito sabor, tanto en
preparaciones saladas como dulces. Si bien lo ideal es ingerir las
semillas crudas, es muy difícil extraer su riqueza interna, pues se
requeriría una excelente y meticulosa masticación. Por ello, es tan
recomendado el popular Gomasio (que significa “sal de sésamo”), de
amplia difusión en Oriente para condimentar cereales y verduras. Se
realiza con un ligero tostado de las semillas, las cuales luego se
muelen y se mezclan con sal marina. El gomasio ayuda a reducir el uso de
sodio, sin sacrificar el sabor. Incluso la versión sin sal (preferida
por hipertensos) puede ser utilizada en platos dulces, pues combina muy
bien en postres y desayunos. También el sésamo molido puede combinar con
otras semillas; es el caso del preparado Multisemilla, donde está
mezclado con girasol y lino; o el Queso Rallado Vegetal, donde además se
agrega: germen de trigo, levadura de cerveza y algas en polvo.
Otra antigua forma de consumir el
sésamo, es a través de pastas que se forman con las semillas molidas. Si
se mezclan con agua, obtenemos el Tahin; si se mezclan con miel de
abejas, se logra el Halva, exquisita pasta dulce y energética, ideal
para niños y adolescentes. En ambos casos el resultado es un excelente
concentrado de energía y vitalidad, que puede consumirse a cucharadas,
untado, o combinado con otros alimentos (con pasta de garbanzos se
obtiene el popular hummus). En el caso del Tahin, también llamado
manteca de sésamo, estamos en presencia de un excelente y ventajoso
sustituto de lácteos. No solo reemplaza a la manteca o a la crema, sino
que diluido permite obtener rápidamente una exquisita leche de sésamo.
También es conocido el uso del sésamo adicionado a productos de
panificación: tartas, panes, bizcochos, tortas y pastelería.
Menos difundido es el uso del aceite de
sésamo. Es un aceite de gran calidad y sobre todo de gran estabilidad.
Esto se debe a su contenido en compuestos antioxidantes, que le
garantizan una larga vida e impiden que se enrancien, tanto el aceite
como los alimentos preparados con él (panes, galletas, etc). Lo
importante es que se trate de aceite de primera presión en frío y sin
proceso alguno de refinación; esto lo hace de precio algo elevado para
el consumo cotidiano y ello conspira contra su masificación. Obtenido de
semillas sin tostar (los comedores orientales suelen usar la versión
más aromática, realizada a partir de semillas tostadas), también es un
excelente aceite para masajes, cosmética (previene la formación de
arrugas y se usa como protector solar) y terapia (regenera estrías post
embarazo).
