La mayoría de los
alimentos (con la excepción del aceite) tienen un cierto contenido de agua.
Este, puede ser agua ligada o agua libre.
El agua ligada está,
justamente, ligada a cierto tipo de nutrientes del alimento, como pueden ser
electrolitos, azúcares, etc.
El agua libre está,
por otra parte, disponible para reaccionar.
Principalmente son
hongos y/o bacterias los microorganismos que hacen que la comida se pudra.
Actúan utilizando ese contenido de agua libre para reproducirse. La temperatura
óptima de su reproducción, ronda, en la mayoría de los casos, unos 40° C. Por
lo tanto, un alimento con un gran contenido de agua libre va a tender a
pudrirse mucho más rápido, y aún más, a temperatura ambiente. Por eso existen
las heladeras.
A temperaturas más bajas, estos microorganismos se reproducen de
una forma mucho más lenta.
Alimentos con mucho
contenido de agua libre son las carnes, las frutas, las hortalizas.
Alimentos con poco
contenido de agua libre son las frutas secas, las frutas desecadas, las carnes
deshidratas, los cereales, las legumbres, las semillas, etc.
Este concepto es muy
importante tenerlo en cuenta para entender la dinámica de la descomposición de
los alimentos. Ya desde mucho tiempo, se usaba sal para conservar las carnes.
El efecto que tiene la sal es combinarse con el agua libre, de modo que ese
agua ya no está disponible para reaccionar con bacterias o con cualquier otro
microorganismo.
