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El sector lácteo reaccionó con rapidez cuando hace unos años los gustos del consumidor se orientaron hacia lo light y conceptos como desnatada o semidesnatada, que entonces sonaban extraños, suponen ya aproximadamente el 30% del consumo de leche. La última generación son las leches enriquecidas en calcio, hierro, vitaminas, ácidos grasos Omega-3, etc.
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En 1971, Sperti los definió como los organismos y sustancias que contribuyen al equilibrio microbiano intestinal. Más adelante, en 1989 Fuller acotó más este concepto y los redefinió como suplementos alimentarios microbianos vivos que tiene efectos beneficiosos para el huésped mediante la mejora del equilibrio microbiano intestinal.
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Los bífidus y lactobacilos han dejado de ser patrimonio exclusivo de los productos lácteos, desde que en 1996 un grupo cárnico español lanzó una gama de Alimentos Funcionales, que incluye un chorizo con menor contenido en grasa y sal, y al que se le añaden vitaminas, fibra yBífidus activo y Lactobacilos casei.
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Aunque el desayuno normalmente no incluye todavía el huevo entre sus ingredientes habituales, como ocurre en los países anglosajones, sí que ha copiado de éstos el consumo de cereales para desayuno.
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Las denominadas "bebidas energéticas"desembarcaron con fuerza a partir de 1995. Éstas bebidas se presentan como revitalizantes, con capacidad para devolver al cuerpo y la mente la energía perdida
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Los carbohidratos de la dieta representan un grupo complejo que se emplean en tecnología de alimentos, y presenta muchas propiedades fisiológicas y nutricionales en el hombre.
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En los últimos años se ha observado un creciente interés, tanto por parte de los científicos, industria alimentaria y consumidores, hacia el papel que pueden desempeñar los probióticos en el mantenimiento de la salud y en la prevención y tratamiento de determinadas enfermedades.
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Los fenoles son compuestos químicos que se encuentran ampliamente distribuidos en las plantas. Los tres grupos más importantes son los flavonoides, los ácidos fenólicos y los polifenoles. Los más estudiados son los flavonoides.
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La concentración de la población en áreas urbanas, y el ritmo al que vivimos influyen sobre nuestros hábitos alimentarios.
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Las leches enriquecidas representan el 5% del consumo total, un volumen pequeño, pero que no es despreciable si valoramos la corta edad del producto y su potencial de crecimiento. El lanzamiento de productos enriquecidos, en las gamas desnatadas y semidesnatadas, se ha impulsado por una normativa comunitaria, que recomienda restituir las vitaminas que la leche pierde al eliminar la grasa. Además, su precio de venta, entre un 20 y un 25% por encima de las variedades clásicas, también las hace interesantes para los productores
El sector lechero ha desarrollado leches y productos lácteos enriquecidos en calcio, con el fin de ayudar a la formación y mantenimiento del un tejido óseo fuerte y sano. Además, a muchos de estos alimentos se les adiciona lactosa, vitamina A y D, con objeto de incrementar la activación de los mecanismos de absorción intestinal de calcio
En base a estas definiciones, los criterios básicos para considerar a un microorganismo como probiótico serían los siguientes:
- El probiótico debe ser capaz de ser preparado de un modo viable y a gran escala.
- Durante su utilización y cuando está almacenado, el probiótico debe permanecer viable y estable.
- Debe ser capaz de sobrevivir en el ecosistema intestinal.
- El huésped debe beneficiarse de alojar al probiótico.
El interés científico por las bacterias como agentes protectores contra diferentes enfermedades surge de la observación de Metchnikoff, quien en 1907 remarcó la longevidad y buena salud de los campesinos búlgaros que consumían grandes cantidades de yogur. Suponía que el consumo de grandes cantidades de alimentos ricos en bacterias lácticas eliminaba las bacterias formadoras de toxinas normalmente presentes en el intestino, mientras que la elevada proporción de bacterias lácticas de la flora intestinal mejoraba la salud e incrementaba las expectativas de vida.
En la misma época, Tissier aisló, por primera vez, en el Instituto Pasteur de París, bifidobacterias en las deposiciones de los lactantes alimentados con leche materna y estableció una relación con el hecho de que los lactantes alimentados con leche materna sólo padecían diarrea en raras ocasiones. Por ello recomendó la ingestión oral de bifidobacterias al suponer que éstas eran capaces de eliminar las bacterias responsables de las diarreas.
Las bacterias lácticas constituyen una proporción importante de los cultivos probióticos que se utilizan en la actualidad. Un factor esencial en la elección de un probiótico es su habilidad por sobrevivir en el microambiente intestinal donde ejercerá su acción. Así mismo, hay que señalar que en un mismo género y aún dentro de una misma especie, no todas las cepas son equivalentes en cuanto a sus actividades probióticas. Los principales probióticos son los lactobacilos, las bifidobacterias y las levaduras.
El yogur se considera un alimento funcional porque proporciona múltiples beneficios. Aporta energía, nutrientes y proporciona una ventaja fisiológica adicional que puede ayudar a prevenir enfermedades y mejorar el estado de salud y de bienestar. Las propiedades funcionales del yogur se derivan de algunos de sus componentes, como bacterias probióticas, péptidos bioactivos, ácido linoleico conjugado y esfingolípidos.
En relación a estos tres últimos componentes, algunos expertos señalan que pueden tener un papel como agentes anticancerígenos. Cabe matizar que aunque por el momento no existen evidencias directas de que haya una supresión del cáncer en humanos como resultado del consumo de las bacterias lácticas presentes en las leches fermentadas, sí existen numerosas pruebas indirectas basadas en estudios experimentales con animales que así lo sugieren.
En lo que se refiere a las bacterias probióticas, entre sus beneficios se incluye la potenciación de la digestión de la lactosa, la modulación del sistema inmune, beneficios en la salud estomacal, intestinal y del tracto urinario, la disminución de la presión arterial, la reducción de cifras elevadas de colesterol LDL ("colesterol malo") y actividad antidiarreica, aparte de los efectos sobre ciertos tipos de tumores.
EFECTOS BENEFICIOSOS DEL YOGUR
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Mejora la tolerancia a la lactosa
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Mantenimiento de la microflora gastrointestinal y urogenital normal
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EFECTOS TERAPÉUTICOS DEL YOGUR
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Prevención de la osteoporosis
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Protección contra la diarrea del viajero
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Prevención de la diarrea infantil
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Reducción de la diarrea inducida por antibióticos
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Mejora el estreñimiento
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Protección contra el cáncer de vejiga y colon
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Prevención de la hipercolesterolemia
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Prevención de las infecciones urogenitales
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Reducción de los efectos colaterales de la encefalopatía hepática
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Ayuda en casos de hipoclorhidria e hiperclorhidria
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*O´Sullivan MG, Thornton G, O´Sullivan GC, Collins JK. Probiotic bacteria: Myth or reality? Trends Food Sci Technol 1992;3:309-314
Bajo el calificativo probiótico se engloban las últimas generaciones de yogures fermentados con bífidus y lactobacilos. Mientras que los ya asentados "Bio" ayudan a la regeneración de la flora intestinal, los lactobacilos de los novísimos "LC1" (acidófilo) y "Actimel" (casei imunitas) que pueden atravesar la barrera de los ácidos gástricos y alcanzar vivos el intestino, donde contribuyen a estimular, con sus propiedades inmunológicas, las defensas naturales del organismo. La diferencia de sus efectos determina su uso. Así, mientras los productos con bífidus son consumidos por un adulto joven de renta media-alta, las cualidades preventivas contra la enfermedad de las nuevas leches fermentadas pueden ser útiles para un consumo más general.
Estas cepas bacterianas beneficiosas no sólo se añaden al yogur, también podemos encontrarlas en fórmulas infantiles, con la finalidad de asegurar un adecuado funcionamiento del aparato digestivo del bebé:
- Incrementando la resistencia a las infecciones intestinales.
- Defendiendo al organismo de los rotavirus nocivos.
- Previniendo las gastroenteritis agudas.
El grupo cárnico tardó dos años en desarrollar ésta gama de productos debido a la complejidad técnica. Sin embargo, ya se ha anunciado el inminente lanzamiento de una nueva gama de cárnicos, ricos en ácidos grasos poliinsaturados, Omega-3, que entre otros beneficios ayudan a reducir el riesgo de las enfermedades cardiovasculares. Esta nueva gama, que inicialmente incluye patés de hígado de cerdo y salchichas de ave, se une a los huevos con Omega-3 que se empezaron a comercializar en España en mayo de 1996.
La primera aplicación de Omega-3, que se añade al pienso de las gallinas, en el mercado alimentario español, se produjo con el lanzamiento de los huevos con menor contenido en colesterol. En este sentido, pronto se comercializarán productos de pastelería industrial enriquecidos en Omega-3.
Los científicos comenzaron a investigar las propiedades de los ácidos grasos Omega-3 a raíz de descubrir que los esquimales habitantes de la isla de Groenlandia poseían una tasa de mortalidad muy baja por enfermedades cardiovasculares, incluso a pesar de ingerir cantidades altas de grasa en su alimentación. Se detectó en la sangre de estos esquimales altos niveles de Omega-3 y se observó que tomaban mucho pescado, cuyos aceites son ricos en estos ácidos grasos. Por este motivo se consideró la influencia positiva del consumo de Omega-3 en la alimentación para la prevención de la ateroesclerosis. Posteriormente la comunidad científica avaló con numerosos trabajos de investigación la veracidad de estos hallazgos y las consecuencias de la nutrición.
También contribuyó a refrendar la bondad de los ácidos grasos Omega-3 en la salud cardiovascular el estudio realizado en la población japonesa. Los japoneses consumen entre 100 y 250 g de pescado diariamente, lo que provoca que exista un alto nivel de ácidos grasos Omega-3 en su sangre. Es interesante apuntar que cuando se compara su población con la de otros países desarrollados, los japoneses tienen la más baja incidencia de enfermedades coronarias y ateroesclerosis.
Aunque existe cierta controversia, en general se considera que el consumo de ácidos grasos Omega-3 tiene poco efecto sobre los niveles de las lipoporteínas plasmáticas HDL y LDL; pero son efectivos para reducir los niveles de triglicéridos plasmáticos y de VLDL. Los datos epidemiológicos indican que los efectos protectores de los ácidos grasos Omega-3 en la enfermedad cardiovascular se deben a sus mecanismos antitrombóticos y a sus efectos de modulación del sistema inmune más que a un efecto sobre las lipoproteínas séricas.
La vitamina E es un antioxidante natural, presente en los alimentos ricos en ácidos grasos Omega-3, que contribuye a mantener las propiedades de estos nutrientes. Por este motivo, muchos alimentos enriquecidos en Omega-3, también incluyen ésta vitamina, para preservar estos componentes tal y como se encuentran en los alimentos y mantener el equilibrio nutricional de los mismos. La ingesta de vitamina E reduce la oxidación de la lipoproteína LDL, por lo que contribuye a la prevención de las enfermedades cardiovasculares.
El desayuno es un campo de cultivo para otros productos enriquecidos. Así, la gama alta de las margarinas incluye habitualmente fibras, vitaminas A, D y, en ocasiones vitamina E.
Otro elemento de desayuno como las bebidas también se están sumando al tren de los productos funcionales y se enriquecen en vitaminas. Como en otros sectores la diversificación está sirviendo a los productores de zumos para animar la demanda y adherirse al diseño de nuevas bebidas con base de zumo enriquecidas.
Las denominadas "bebidas energéticas" desembarcaron con fuerza a partir de 1995. Éstas bebidas se presentan como revitalizantes, con capacidad para devolver al cuerpo y la mente la energía perdida, ayudar a eliminar las toxinas que se han producido y mejorar el estado de ánimo, junto a otras cualidades. Entre sus ingredientes más habitualmente destaca la cafeína, la taurina y la gluconorolactona. Algunas llevan también guaraná, hidratos de carbono y vitaminas. Su consumo está vinculado a los ambientes jóvenes y nocturnos y se concentra principalmente en los meses de verano, las zonas costeras y las grandes capitales.
Próximos a las bebidas revitalizantes se encuentran las últimas incorporaciones decafés enriquecidos con ginseng, guaraná, jalea real, y vitamina C. Aunque la distribución de estos productos es aún limitada, sus ventas podrían ayudar a revitalizar el mercado del café. Una demanda que, según los fabricantes, procederá de unos clientes con un perfil urbano y trabajador.
Estos mismos rasgos, ampliados hasta la tercera edad, pueden ser aplicados a los consumidores de caramelos de café. Un producto que se apoya para su venta en su función estimulante. La pérdida de clientes infantiles por la baja natalidad ha impulsado a los productores de confitería a la búsqueda del consumidor adulto. Para atraparles, los fabricantes han desarrollado unos productos que incorporan elementos "saludables", dejando a un lado el aspecto lúdico que arrastraba al público infantil. El despegue de estas nuevas gamas ha necesitado una gran cobertura de marketing, fundamentada en las propiedades funcionales del producto. El resultado ha sido muy positivo. Así, los caramelos de café se han convertido en uno de los segmentos con más crecimiento dentro de la confitería del azúcar.
Los chicles sin azúcar también tienen como motor de desarrollo sus nuevas variedades enriquecidas con ingredientes como actizol, xilitol, calcio, ginseng o sales minerales. Otros productos, como los caramelos balsámicos, que por tradición se han caracterizado por sus aportes para aliviar los síntomas del resfriado, han sabido desarrollar este aspecto, con nuevas referencias que conjugan aportes vitamínicos y pocas calorías.
Las preparaciones de oligosacáridos no digeribles disponibles pueden obtenerse por:
- Extracción de fuentes naturales (por ejemplo, inulina, oligosacáridos de soja), y tras un proceso de hidrólisis enzimática parcial (por ejemplo, xilo-oligosacáridos, oligofructosa, malto-oligosacáridos),
- Síntesis a partir de disacáridos como la lactosa o sacarosa mediante la acción de enzimas (por ejemplo, transgalacto-oligosacáridos).
Los oligosacáridos no digeribles se encuentran de forma natural en los alimentos vegetales destinados a consumo humano. Y la ingesta diaria de oligosacáridos del tipo de la inulina se estima que es entre 1 y 4g al día.
La Comisión Europea ha llevado a cabo un proyecto (ENDO: European project on non-digestible olicosaccharides) con el fin de responder a la cuestión: ¿Son los oligosacáridos no digeribles ingredientes de alimentos funcionales?
En la siguiente tabla se indican los distintos efectos que se atribuyen a los oligosacáridos no digeribles según los resultados de estudios realizados en humanos. Las pruebas se clasifican como fuertes (basadas en estudios confirmados en humanos), prometedoras (estudios en humanos que requieren confirmación), o preliminares (estudios de experimentación animal).
EFECTO
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PRUEBAS (en humanos)
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Probiótico e interacción con la flora intestinal
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Fuertes
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Regulación del tránsito intestinal
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Fuertes
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Incremento de la absorción de minerales
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Prometedoras
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Efectos sobre el metabolismo lipídico
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Preliminares
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Cáncer de colon
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Preliminares
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Los oligosacáridos no digeribles resisten la digestión en el intestino delgado y son sustratos potenciales de las bacterias que colonizan el intestino grueso. Las consecuencias más importantes de la fermentación colónica son:
- Aumento de la flora bacteriana que conlleva un aumento del bolo fecal,
- Producción de ácidos grasos de cadena corta como resultado de la fermentación,
- Efecto probiótico.
Diversos estudios sugieren que la ingesta de oligosacáridos no digeribles aumenta la absorción de minerales, en particular del calcio. Este hallazgo abre una nueva vía en la prevención de la osteoporosis.
Respecto al efecto sobre el metabolismo lipídico, los datos disponibles no son suficientes, pero indican que una ingesta moderada de inulina y oligofructosa pueden afectar al metabolismo lipídico humano (reduciendo los niveles de triglicéridos en sangre).
Otro efecto atribuido a los oligosacáridos no digeribles es la reducción del riesgo de cáncer de colon. Este efecto se ha demostrado en animales de experimentación, pero son necesarios estudios en humanos.
El desarrollo de alimentos funcionales es una oportunidad única para contribuir a la calidad de los alimentos y a la salud del consumidor. En este contexto, los oligosacáridos no digeribles son productos naturales que pueden ser ingredientes de alimentos funcionales en un futuro.
El concepto de equilibrante/probiótico ha ido cambiando a lo largo del tiempo y se ha simplificado en los últimos años. La definición más aceptada actualmente es la de"microorganismo vivo cuya ingesta es beneficiosa para la salud"
Áreas en las que los probióticos pueden ser de utilidad
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Prevención y tratamiento de diarreas infecciosas
Tratamiento de la intolerancia a la lactosa Modulación del sistema inmunitario Prevención del ezcema atópico y otras manifestaciones alérgicas Inmunoadyuvante y vector de vacunas Reducción de los niveles de colesterol Prevención del cáncer de colon |
* Los efectos beneficiosos que se han descrito son específicos para cepas concretas y no son generalizables.
En la mayoría de estas situaciones son precisos más estudios clínicos para demostrar claramente el papel que pueden desempeñar los probióticos.
Por el momento, contamos con un buen número de estudios clínicos que demuestran la utilidad de algunos probióticos en la prevención y tratamiento de diarreas.
También está bien demostrada la eficacia de las bacterias vivas, que se utilizan como fermentos lácticos en la preparación de yogur, en el tratamiento de los signos y síntomas que acompañan la intolerancia a la lactosa.
Hay otras áreas de la salud en las que los probióticos pueden desempeñar un papel muy importante. Una de ellas es la modulación del sistema inmunitario. Hoy en día, sabemos que hay probióticos que pueden alertar al sistema inmunitario y favorecer el rechazo de microorganismos infecciosos nocivos.
A lo largo de la historia del hombre, la fermentación con bacterias u otros microorganismos se ha utilizado como método de conservación de los alimentos. Así nacieron una gran variedad de alimentos de origen láctico (yogures, queso, etc.), cárnico (salchichas y embutidos en general) y vegetal (conservas de olivas, coles y otros vegetales, papillas de cereales, cervezas, vinos, etc.).
El hombre de la Edad de Piedra ya consumía probióticos. Nuestra especie ha cambiado sus costumbres, pero seguimos tomando probióticos para prevenir las enfermedades que acechan la vida del hombre moderno.
Los fenoles son compuestos químicos que se encuentran ampliamente distribuidos en las plantas. Los tres grupos más importantes son los flavonoides, los ácidos fenólicos y los polifenoles. Los más estudiados son los flavonoides.
Alimentos que contienen compuestos fenólicos:
Tipo de compuesto fenólico
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Alimento o bebida
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Flavonoides
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Aceituna, Cebolla, Col, Lechuga, Arándano, Brócoli, Manzana, Judías, Endibias, Té, Apio, Pera, Vino tinto, blanco, Soja
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Ácidos fenólicos
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Arándano, Cerezas, Pera, Manzana, Naranja, Patata, Uva, Cereza, Frambuesa, Fresa, Café, Zumo de uva
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Polifenoles
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Lentejas - Guisantes - Uva - Vino tinto, blanco - Zumo de uva
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En un estudio realizado en los Países Bajos se ha estimado que la ingesta diaria de flavonoides es de 23 mg. Las principales fuentes de éstos compuestos fueron el té, las aceitunas y las manzanas. La cantidad de flavonoides que se consumen varía de unos países a otros, en función de los alimentos que se tomen habitualmente.
Pero los flavonoides son sólo un grupo de los compuestos fenólicos. Si se tienen en cuenta los flavonoides, los ácidos fenólicos y los polifenoles, la ingesta de fenoles puede ser bastante elevada (más de cien miligramos al día), sobre todo en los países donde se consume vino tinto y productos elaborados con soja.
Los compuestos fenólicos son biológicamente activos, son antioxidantes y pueden poseer propiedades preventivas de enfermedades. Los beneficios de estas sustancias sobre la salud se han recogido en la prensa popular ("Uvas contra el cáncer"; "Repollo: el enemigo nº 1 del cáncer"; "El café, un vicio sano"; "Cebolla: el guardián del corazón"; etc.). Pero su capacidad para prevenir cánceres y enfermedades cardíacas, aún está en estudio.
La gente sabe que "somos lo que comemos" y que el exceso de peso y los niveles altos de colesterol en sangre pueden prevenirse con una alimentación adecuada. Por eso, la industria alimentaria ha desarrollado muchos productos bajos en colesterol, en grasa, en azúcar, en calorías, en sal y en alcohol. Así podemos encontrar en las tiendas cerveza sin alcohol, margarinas baja en grasas, o bebidas light, por mencionar algunos.
En este sentido, la importancia de la industria alimentaria en la salud pública ha crecido espectacularmente, no sólo en su papel tradicional de seguridad microbiana (a través de mayor efectividad, menor coste, y menores pérdidas de nutrientes en el procesado), sino en proporcionar una alimentación equilibrada (a través de la adición de ingredientes como fibra, calcio, fluor, bacterias, b-carotenos, oligosacáridos y ácidos grasos insaturados).
Los ácidos grasos están formados por una cadena alifática (abierta, lineal) con un número, generalmente par, de átomos de carbono, entre 4 y 22. Los ácidos grasos se dividen en saturados (los átomos de carbono están unidos por enlaces sencillos), e insaturados (poseen dobles enlaces). Éstos últimos se dividen en monoinsaturados (en su molécula existe sólo un doble enlace) y poliinsaturados (tienen dos o más dobles enlaces). Para indicar a qué altura de la molécula se encuentra el primer doble enlace, se antepone la letra n o w, a un número que indica el carbono donde se encuentra.
Teniendo en cuenta la posición del primer doble enlace los ácidos grasos insaturados se dividen en tres grupos: Omega-3, Omega-6 y Omega-9.
En la siguiente tabla se indican los ácidos grasos que se incluyen en cada grupo y los alimentos dónde son abundantes.
EPA: eicosapentanoico; DHA: docosahexanoico
Como ocurre con otros animales superiores, los humanos no tenemos la capacidad de sintetizar algunos ácidos grasos poliinsaturados (ácidos linoleico, linolénico y araquidónico) por lo que debemos tomarlos en la dieta. El porcentaje recomendado de ingesta de éstos ácidos grasos ha aumentado debido al interés que han despertado sus actividades biológicas. Así, el ácido dihomo-g-linolénico, el ácido araquidónico, y el ácido eicosapentaenoico son precursores naturales de unos mediadores lipídicos, los eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos, y ácidos grasos hidroxi). Éstos mediadores lipídicos se han relacionado con numerosos efectos fisiológicos en diversos órganos del cuerpo humano. Por lo que se considera que pueden ser beneficiosos en la prevención y/o tratamiento de enfermedades, como el cáncer, la diabetes, las enfermedades coronarias, la hipertensión arterial, y enfermedades autoinmunes.
Las fuentes naturales de los ácidos grasos poliinsaturados se limitan a unos pocos alimentos, los aceites de oliva y semillas para el caso del ácido g-linolénico, y los aceites de pescados para el EPA (ácido eicosapentanoico), y el DHA (ácido docosahexanoico).
Respecto a los Alimentos Funcionales enriquecidos con ácidos grasos poliinsaturados, algunas compañías fabrican ácidos grasos Omega-3 que pueden añadirse fácilmente a un amplio rango de productos (leche, pan, pasta, productos cárnicos, snacks y productos instantaneos).
Debido a la relevancia de los ácidos grasos poliinsaturados en la alimentación humana, se espera que los tecnólogos de alimentos, los expertos en Nutrición y los consumidores trabajarán juntos para crear nuevos (o mejores) Alimentos Funcionales que sirvan como vectores de éstas sustancias beneficiosas para la salud.
