Durante las cuatro últimas décadas, nos han dicho que nos alejemos de la carne roja, los lácteos y el queso; alimentos altos en grasas saturadas, debido a que la grasa saturada es mala para el corazón.
Pero la reportera investigadora Nina Teicholz dice que este no es el caso.
"Cuando las recomendaciones de dieta salieron en 1961 en las que se dice que la grasa saturada causa enfermedades del corazón, se basaban en colesterol total”, dijo Teicholz. “Pero nuestra comprensión de las enfermedades del corazón evolucionó enormemente”.
Dijo que la ciencia que condena a las grasas saturadas simplemente no está allí. En su nuevo libro, The Big Fat Surprise (La gran sorpresa gorda), Teicholz escribe que la dieta baja en grasas, llena de frutas y vegetales, que pensabas que era saludable no tiene todos los beneficios que afirma.
El médico Walter Willett, director del Departamento de Nutrición en la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, advierte a los lectores tomar sus resultados con un grano de; bueno, que no sea de sal.
Tu riesgo de enfermedades del corazón depende del colesterol HDL y LDL; el colesterol bueno y el malo. Y dijo que los científicos saben que la grasa saturada aumenta los niveles LDL no saludables en la sangre.
Willet dijo que la ciencia está allí para mostrar que las grasas saturadas no son saludables. Por supuesto, si comparas las grasas saturadas con todo lo demás en la dieta de una persona, puede que no se vean muy dañinas, especialmente comparadas con, por decir, el azúcar.
Pero la idea de que las grasas saturadas no son tan malas es “solo la mitad de la verdad”, dijo Willet.
Las claves de las enfermedades del corazón
"La grasa saturada ha sido el culpable en la dieta de los últimos 50, 60 años”, dijo Teicholz. “Realmente data de la década de 1950 cuando Estados Unidos estaba en medio de la epidemia de enfermedades del corazón, que aumentaron de la nada para convertirse en el asesino número uno de la nación. El presidente Eisenhower tuvo un infarto en 1955”.
Fue en ese momento que el médico Ancel Keys, un científico de la Universidad de Minnesota en ese país, se embarcó en el destacado estudio “Siete Países” en el que se examinó la correlación entre el colesterol y las enfermedades cardíacas en casi 13,000 hombres. Lo que Keys encontró se convertiría en la base de las pautas nutricionales que tenemos hoy en día: que los países con dietas altas en grasas saturadas tuvieron mayores tasas de enfermedades del corazón.
“Había otras ideas en esa época, pero Ancel Keys tuvo esa idea y la planteó a la Asociación Americana del Corazón… y fue como, que el resto es historia a partir de allí”, dijo Teicholz. “Nunca fue probada”.
Pero como Tiecholz y otros críticos señalan, Keys escogió selectivamente los siete países que visitó: Estados Unidos, Países Bajos, Finlandia, Yugoslavia, Italia, Grecia y Japón.
¿Notablemente ausentes? Países conocidos por sus alimentos ricos grasos pero sin tasas altas de enfermedades del corazón, como Suiza, Suecia y Alemania Occidental.
Con base en su estudio, Keys promocionó la dieta mediterránea: una dieta alta en frutas y vegetales, junto con pan, pasta, aceite de olivo y lácteos.
Pero Teicholz señaló que Keys visitó Grecia durante la Cuaresma, una época en las que las personas se abstienen de comer carne, lo que a su vez sesgó sus datos.
En la realidad, dijo, los datos para respaldar la dieta baja en grasas simplemente no existen.
Toma por ejemplo al seguimiento de 30 años del destacado Estudio Framingham del Corazón. Es uno de los mayores estudios epidemiológicos que evalúan las raíces de las enfermedades del corazón en Estados Unidos.
En el seguimiento, los científicos encontraron que la mitad de las personas que tuvieron infartos tuvieron niveles de colesterol por debajo del promedio. De hecho, los científicos concluyeron que “por cada 1% mg/dL de gota de colesterol, había un 11% de aumento en mortalidad coronaria y total”.
"El colesterol importa, pero en la forma en la que creemos”, dijo Teicholz. “Nuestra comprensión del colesterol ahora es muy diferente de lo que era cuando condenamos a la grasa saturada”.
Los sustitutos importan
Willett señaló que en estudios se encontró que reemplazar a las grasas saturadas con grasas saludables mejora los lípidos de la sangre, y a cambio reduce las enfermedades del corazón. “Lo que importa es con lo que las reemplazas”, dijo.
Muy frecuentemente las personas sustituyen las grasas con azúcares, a menudo en forma de carbohidratos, dijo Teicholz. En lugar de comer carne en la cena, comen un plato de pasta.
"Reducimos la cantidad de grasa que comemos y cambiamos”, dijo Teicholz. “En los últimos 30 años reducimos nuestro consumo de grasa saturada en un 11% y aumentamos los carbohidratos en un 25%”.
Y algunos científicos creen que el azúcar es la principal razón de obesidad en Estados Unidos, causando todo desde hipertensión hasta diabetes.
El médico Dean Ornish, fundador del Instituto de Investigación de Medicina Preventiva de Estados Unidos, ayudó al presidente Bill Clinton a ponerse en forma al cambiarlo a una dieta vegana. Ornish dijo que la respuesta para reducir las enfermedades cardíacas no es más carne.
“Si comes una dieta que es alta en proteína animal, tu riesgo de morir de todo aumenta considerablemente. Si comes una dieta basada en plantas, que naturalmente es baja en grasas y carbohidratos refinados, una dieta completa”, el riesgo de enfermedades disminuye, dijo Ornish.
Quizá el problema es que nuestra salud es un poco más complicada que escoger entre un pedazo de carne o un plato de pasta.
Como Willet explicó, “es como una orquesta; tienes que tener todas las piezas allí y tenerlas en el equilibrio correcto. Ningún factor va a resolver tus problemas de salud”.
