La carne que vemos en el anaquel del supermercado no es tan fresca como parece. Incluso podríamos decir que algunos de los productos que compramos con toda confianza y consumimos difícilmente podrían llamarse "carne".
Los conservadores sintéticos son colocados artificialmente en la carne (ya sea de res o de otros animales de granja, como pollo, pavo o cerdo) del 70% de toda la carne animal producida y vendida en Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, Australia y muchos otros países. Muchos nombres pueden parecernos familiares y otros no tanto, pero una cuidadosa ojeada en la etiqueta de ingredientes podría hacer mucho bien a nuestra salud. ¿Sabes realmente qué contiene lo que comes?
Benzoato de sodio, proprionato de sodio y ácido benzoico
En combinación con el ácido ascórbico (la vitamina C), el benzoato de sodio y el benzoato de potasio forman benceno, un poderoso cancerígeno. Si alguien consume alguna de estas sustancias luego de consumir vitamina C, podría desencadenarse un proceso cancerígeno. La Food Safety and Inspection Service de Estados Unidos (Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria, o FSIS, por sus siglas en inglés) sacó estos tres ingredientes de la lista de sustancias antimicrobios (una vez consideradas peligrosas) como iniciativa de Kraft Foods Global Inc., quienes al igual que muchas otras compañías las utilizan para retrasar o mitigar el proceso de putrefacción de la carne.
Nitritos/Nitratos
Estas sustancias inhiben el crecimiento de bacterias y mejoran el color. Los nitritos se usan en cerdo, carne de res y pollo para este fin; los nitratos, en cambio, se añaden al jamón y el tocino, dándoles su característico tono rosáceo. Algunos países lo utilizan en pescado también. Cuando los nitritos y nitratos se unen a ciertos aminoácidos forman nitrosaminas, las cuales también son conocidos cancerígenos.
Sulfitos
Mantienen el color de la comida y prolongan su vida en anaquel. Su peligro radica en que pueden desencadenar asma o reacciones anafilácticas. Los asmáticos pueden reaccionar al sulfito en forma de síntomas alérgicos, y por esta razón es que los sulfitos aparecen en las etiquetas de muchos productos preempacados, con la eufemística leyenda de que “pueden contener” o “podrían contener restos” de sulfito y/o sus derivados.
“Pegamento para carne”
Probablemente no pedirías “transglutaminasa” en un restaurante, pero ese es justamente el secreto de la pasta de camarones del chef Wylie Dufresne del restaurante neoyorkino WD-5o (en vez de pasta con camarones, el chef hace pasta de camarones). El secreto de esta enzima no es nada exótico: lo conocemos en presentaciones como surimi o nuggets, y es lo que hace que trozos de carne de otro modo irreconocibles conformen un producto unitario y atractivo –pero a fin de cuentas eso, un producto.
La trombina es la proteína coagulante que, junto a la fibrina que contiene la fibra de la carne, produce una enzima que mantiene distintos pedazos de carne junta. Se fabrica con sangre de vacas o cerdos. El problema con la trombina es que engaña a los consumidores haciéndoles creer que el surimi es cangrejo y no pasta obtenida de restos de pescado, o que el pollo de los nuggets que tanto disfrutan los niños es en realidad… cualquier cosa.
Tratamiento con monóxido de carbono
El monóxido de carbono (CO) es incoloro, inodoro y sin sabor, y aunque forma parte del bióxido de carbono (CO2) que todos respiramos naturalmente, puede ser sumamente tóxico en muy bajas concentraciones. El CO es tóxico porque se adhiere a la hemoglobina, la molécula de la sangre que lleva el oxígeno. Al exponernos a altos niveles de CO, el gas toma el lugar del oxígeno en el torrente sanguíneo. Dosis leves pueden provocar jaquecas, confusión y cansancio; las altas concentraciones pueden causar desmayos y la muerte. Las consecuencias de exposiciones prolongadas también puede provocar consecuencias neurológicas graves.
La temperatura de los anaqueles del supermercado no siempre es la que indican los termómetros. No consideran la luz ultravioleta de los mismos anaqueles, que penetra en la carne justo como la luz solar en la nuestra. Como consecuencia de esto la carne se descompone rápidamente bajo los aparadores, así que el CO entra en su auxilio como conservador de la apariencia fresca y jugosa que vemos al comprarla, dándole un bonito color rojo.
La carne es tratada con CO para prevenir el crecimiento de bacterias en la carne en descomposición, con el añadido estético de que la descomposición no es notable. Sin embargo, bacterias como la C. perfringens han sido encontradas en carne recién comprada de los aparadores.
Procuremos informarnos sobre qué comemos: después de todo, si comemos carne, podemos procurar que se trate de carne real, no de sucedáneos industriales ni preservada y maquillada por sustancias sumamente peligrosas.
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