Mucho se habla del moho en los alfajores encontrados en los comedores escolares en las últimas semanas pero, ¿qué es el moho y como afecta a la salud? Acá te presentamos 10 cosas que tenés que saber sobre el moho y las especies más comunes y sus características.
El tratamiento de este tema surgió a raíz de la aparición de alfajores con moho en algunas escuelas y derivó en una politización del tema que ahora cuestiona más la naturaleza de los contratos que el hecho en sí de si el moho encontrado, algo que según el fabricante responde a un problema de envasado, es perjudicial para la salud.
En ese sentido, luego de los pedidos de informes hechos en el
Consejo Escolar y en el Concejo Deliberante, se realizan estudios
bromatológicos para determinar qué tipo de moho se descubrió en los
alfajores.
Mientras se esperan los resultados, vale la pena reconocer
las cosas que hay que saber en general sobre el moho.
1. Los síntomas asociados con exposición al moho incluyen reacciones alérgicas, asma y otros problemas respiratorios.
2. No hay una forma efectiva de eliminar el moho o sus esporas del
ambiente interior; la mejor forma de controlar su crecimiento es
controlando la humedad.
3. Si usted tiene problemas de moho en su casa o su escuela, tiene que limpiar el moho y eliminar la fuente de humedad.
4. Arregle problemas en las tuberías de agua para prevenir el crecimiento del moho.
5. Para reducir el crecimiento del moho, reduzca la humedad
(30-60%) en su casa al ventilar los baños, secadoras de ropa y cualquier
otra fuente de humedad. También pueden usar acondicionadores de aire y
de-humidificadores, aumentando la ventilación y usando extractores de
aire cuando cocine o use la lavadora de platos
6. Limpie y seque (24-48 horas) los materiales y equipo de construcción mojados para prevenir el crecimiento del moho.
7. Limpie el moho de las superficies con agua y detergentes y deje
secar completamente. Cambie los materiales absorbentes, como losetas de
techo, que estén mohosos.
8. Trate de prevenir la condensación: reduzca el potencial de
condensación en las superficies frías (ventanas, paredes exteriores,
tuberías de agua, techos o pisos) instalando materiales aislantes.
9. No instale alfombras en las áreas donde la humedad es constante
(cerca de fuentes de agua, fregaderos o áreas donde la condensación es
frecuente).
10. El hongo se encuentra casi en todas partes; pueden crecer en
casi cualquier superficie o sustancia siempre y cuando haya humedad. Hay
hongos que pueden crecer en madera, papel, alfombras y comida.
El portal Consumer.es presenta un informe acerca de los tipos de
moho que pueden encontrarse en la comida y el nivel de riesgo sobre la
salud que tiene:
El moho produce uno de los
cambios más visibles de la descomposición de alimentos. Vive en la
materia vegetal o animal y contiene esporas que pueden ser transportadas
por el aire, el agua o los insectos. Muchos mohos son especies
microscópicas del reino Fungi, que suelen crecer en formas de
filamentos. Los mohos se encuentran sobre todo en alimentos como la
fruta, verdura, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas. Pueden
diferenciarse en distintos tipos en función de cómo se comportan.
Los mohos son, igual que las
bacterias y las levaduras, un agente causante de deterioro de alimentos.
Si las condiciones ambientales son cálidas y húmedas, el crecimiento de
mohos se ve favorecido a través de las esporas.
Aspergillus, Mucor o Penicillium
son algunos de los tipos de mohos más comunes. Los filamentos que ser
forman, las hifas, fabrican enzimas que descomponen las moléculas más
duras. Debe tenerse en cuenta que, cuando se aprecian los mohos en un
alimento, significa que este está seriamente afectado en su interior.
Pero no todos los mohos son iguales; de la misma manera que unos son
perjudiciales y tóxicos, otros tienen una finalidad fundamental en la
producción de alimentos como el queso.
Mohos beneficiosos
Algunos mohos aportan sabor y aroma a ciertos alimentos como el queso
No todos los mohos son
perjudiciales ya que algunos desarrollan un papel fundamental en la
producción de alimentos como ciertos quesos, a los que ayudan en el
proceso de maduración y curación. Estos mohos aportan sabor y aroma a
ciertos alimentos como los quesos roquefort, cabrales, brie, camembert o
gorgonzola deben su sabor a una variedad de Penicillium.
En 1928, Alexander Fleming
descubría, de manera accidental, las propiedades germicidas del moho
verde, llamado Penicillium notatum, una especie que mataba las bacterias
pero que no tenía efectos perjudiciales para personas y animales. Por
otro lado, diferentes especies de Aspergillus se utilizan para fermentar
la salsa de soja y para producir ácido cítrico o ácido glucónico, y
Saccharomyces cerevisiae se usa para hacer pan, cerveza y vino.
Mohos perjudiciales
Los mohos perjudiciales aparecen
en forma de manchas verdes. Muchos están provocados por Penicillium
digitatum que, en la cáscara de los cítricos, aparecen con sus
características esporas verdeazuladas. Se desarrolla sobre todo a
temperaturas de unos 20ºC y humedad alta y suele introducirse en la
fruta a través de heridas. Este tipo de mohos son grandes expertos de la
reproducción. En el caso del que afecta al pan, Rhizopus stolonifer,
este se percibe porque aparecen puntitos negros que se llaman
esporangios, es decir, cápsulas con esporas.
En el caso particular del pan de
molde, los mohos suelen aparecer si se sobrepasa la fecha de caducidad,
motivo suficiente para no consumirlo. A medida que los mohos crecen, se
forman esporas, pequeñas partículas visibles que le confieren el color
verdoso, blanco o grisáceo al alimento. Esto es sinónimo de que los
mohos han penetrado muy en el interior del alimento. Estos alimentos no
son aptos para el consumo.
Para minimizar el crecimiento de
este tipo de hongos en los alimentos, la limpieza es fundamental. Las
esporas pueden acumularse en la nevera, los trapos de cocina y otros
utensilios de cocina, por tanto, es muy importante mantenerlos limpios y
secos.
Mohos y micotoxinas
Algunos mohos son productores de
sustancias tóxicas, como las micotoxinas. Estas sustancias aparecen
sobre todo en cereales y frutos secos. Según datos de la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), "el
25% de los cultivos de todo el mundo están afectados por las
micotoxinas". En alimentos vegetales, los mohos pueden formar toxinas de
elevada actividad patogénica, por lo que si se aprecian las
características colonias algodonosas de mohos deberemos rechazar todo el
alimento. Algunas de las principales micotoxinas son:
- Aflatoxinas: se encuentran
sobre todo en maíz, algodón, frutos secos y productos lácteos, y afecta a
animales como el ganado porcino, bovino, ovino y aves. Cuando se
desarrolla en una planta, la toxina es estable al calor y, por tanto, su
eliminación es compleja.
- Fumonisinas: presentes en el maíz y en animales como cerdos.
- Ocratoxinas: se detectan en granos de cereales, café y uvas, también afecta al ganado porcino.
- Tricotecenos: afectan al trigo, cebada, avena y maíz, así como ganado lechero, aves de corral y cerdos.
Los mohos del género Fusarium,
que suelen estar presentes en el suelo, pueden producir dos tipos de
toxinas, las estrogénicas (zearalenona y zearalenol) y las no
estrogénicas (tricótesenos y deoxinivalenol), que afectan sobre todo al
maíz y otros cereales.
El control y prevención de
micotoxinas pasa, en buena parte de los casos, por establecer
condiciones de almacenamiento óptimas: buena ventilación, temperatura y
humedad. Debe tenerse en cuenta que las micotoxinas suelen crecer en
ambientes con temperaturas templadas (entre los 24ºC y los 28ºC) y una
tasa de humedad elevada. En el ámbito doméstico, la prevención pasa por
eliminar el agua de cocción de la pasta, por ejemplo, y seguir unas
correctas condiciones de higiene durante la preparación de alimentos.
