“La naturaleza hizo difícil encontrar el azúcar; el hombre lo hizo fácil”, dice Robert H. Lustig, investigador de la Universidad de California, en la revista Nature. Lustig lleva varios años investigando los efectos del azúcar en la salud humana. Como resultado de sus estudios, lanza una afirmación sencilla pero contundente: el azúcar es tan dañina —tan tóxica— a largo plazo como el cigarrillo y el alcohol.
El científico se fijó primero en el estilo de vida de los estadounidenses: en el desayuno, con el jarabe que riegan sobre los pancakes prueban azúcar; en el almuerzo y la comida ingieren aún más cantidades de dulce con las gaseosas, los dulces y los jugos. Lustig encontró, en segundo lugar, que el azúcar consumido en exceso provoca deficiencias en el organismo —pancreatitis, obesidad, malnutrición y disfunción hepática— y aumenta el riesgo de desarrollar anomalías cardíacas.
En el artículo, publicado junto con las investigadoras Laura A. Schmidt y Claire D. Brindis, Lustig asegura que ya es tiempo de controlar el consumo de azúcar. No es, sin embargo, el azúcar que contienen naturalmente las frutas. Lustig y su equipo se refieren a los endulzantes agregados a la comida durante los procesos de producción. Endulzantes que, como asegura el investigador en la cita con que inicia este escrito, fueron creados por el hombre.
Antes de ser procesado en los laboratorios, el azúcar no era un producto masivo. Se encontraba en la miel o las frutas. Ahora es parte esencial de la oferta alimenticia. Y ése es el primer argumento de Lustig: es casi imposible eludir su consumo.
Y como es muy difícil encontrar alimentos cuyos ingredientes no contengan azúcar, la segunda razón del investigador apunta a sus secuelas en la salud. “Un creciente volumen de evidencia epidemiológica asegura que el consumo excesivo de azúcar afecta a la salud humana más allá del simple aumento de calorías”, dice.
La consecuencia, continúa Lustig, es un incremento de las enfermedades asociadas al síndrome metabólico: triglicéridos altos, hipertensión, diabetes. El azúcar, que combina una molécula de glucosa y otra de fructosa, tiene “efectos tóxicos (...) que son similares a los del alcohol”. Otros estudios han mostrado un resultado que aún no es definitivo: el azúcar produciría cáncer y afectaría las capacidades cognitivas.
Un tercer asunto ha ocupado los estudios de Lustig. El azúcar resulta también adictivo: reduce la dopamina —el químico cerebral relacionado al placer y la satisfacción— y por lo tanto “lleva al individuo a consumir más”. Además acelera la supresión de la grelina, hormona que envía señales de “hambre” al cerebro.
Entonces, se pregunta, ¿por qué no regular la distribución del azúcar si ya está probado que produce tantas complicaciones? Tanto el alcohol como el cigarrillo han sido controlados con leyes. En Colombia, por ejemplo, sólo se puede acceder a ellos a partir de los 18 años y nadie puede fumar en lugares cerrados.
Lustig propone que las comidas procesadas con endulzantes tengan impuestos adicionales para que el consumidor lo piense dos veces antes de adquirirlos. Propone, también, que los gobiernos determinen el número de establecimientos de comidas rápidas alrededor de los colegios y que exista una edad mínima para acceder a determinados alimentos. “Sin embargo, el azúcar es barato, el azúcar sabe bien y el azúcar vende —asegura Lustig—, así que las compañías tienen pocos incentivos para cambiar”.
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