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Amaranthus caudatus, comúnmente llamada kiwicha,
quihuicha (quechua: kiwicha ) o amaranto, es una planta de la familia de las
amarantáceas de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y
dorados.
Aimara: Kiwicha, amarantu, trigu inka, achis, achita,
chaquilla, sangoracha, borlas
Quechua: Kiwicha, inka hakatu, ataku, sankurachi,
hawarcha (Ecuador), millmi, quymi
Nota: el nombre kiwicha también suele aplicársele a
otra planta comestible que prospera naturalmente en las mismas regiones,
Chenopodium quinoa.
Español: Quihuicha, Chenille, Cresta de gallo, Rabo de
gato, Rabo de mono.
La Kiwicha Crece en las regiones altas de Perú,
Ecuador, Bolivia y Argentina. Alrededor de 1.200 variedades aún se mantienen en
los Andes.
La kiwicha o Amaranthus caudatus ha sido encontrada al
lado de tumbas andinas de más de cuatro mil años de antigüedad en el actual
Perú. Aunque es considerada un cultivo rústico, se estima que ha sido
totalmente domesticada desde hace milenios.
Esta planta, no siendo tan conocida, desempeñó un papel
muy importante para los Incas y formaba parte de la dieta diario de
alimentación del incanato.
Con la harina del grano de kiwicha se hacen pan ácimo,
tortillas y chapatís. La harina del grano entero o tostado es utilizada como
cereal para el desayuno, para panes y panecillos.
Las semillas contienen de un 13 a un 18% de proteínas y
un alto nivel de leucina, aminoácido esencial para la nutrición. El grano de
kiwicha tiene un contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina
E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y otros
cereales es muy fina y suave. No es necesario separarla de la harina; es más,
juntas constituyen una gran fuente de energía.
Valor alimenticio de la kiwicha comparado con otros
alimentos:
Alimento/Composición proteína % leucina % carbohidratos
(g/100g) calcio (mg/100 g) hierro (mg/100g) fósforo (mg/100g)
Quihuicha 14.0 0.85 65 236 10.0 455
Grano 9.0 0.25 74 20 1.8 256
Centeno 13.0 0.40 73 38 2.6 376
Alforfón 12.0 0.58 72 33 2.8 282
Arroz 7.0 0.27 77 32 1.6 360
Leche 3.5 0.49 5 118 -- 93
NUTRICIONALES
Entre sus principales componentes se encuentra la lisina, elemento necesario para la construcción de todas las proteínas del organismo.
Es además la principal responsable de la absorción de
calcio, ayuda enormemente en la recuperación posterior a las intervenciones
quirúrgicas y lesiones deportivas, además de favorecer la producción de
hormonas, enzimas y anticuerpos.
Ayuda a disminuir notablemente los niveles de
colesterol en la sangre.
Favorece el desarrollo mental y estimula la liberación
de la hormona del crecimiento, por lo que es recomendable consumirla desde
niño.
EL Amaranto ha destronado a la reina del calcio por
excelencia: la leche. Esto, debido a que 100 gramos de kiwicha contienen el
doble de calcio que el mismo volumen de leche. La ausencia de esta proteína
produce raquitismo y osteoporosis. Además, niveles muy bajos de calcio en la
sangre aumentan la irritabilidad de las fibras y los centros nerviosos, lo que
produce calambres.
El fósforo es otra de sus componentes. Compuesto que
interviene en las funciones vitales de las personas, considerado como un
elemento indispensable para el ser humano, el fósforo es el encargado de
almacenar y transportar la energía en nuestro organismo. Su ausencia o poca
ingesta nos puede producir cansancio y pérdida de concentración. Entre otros de
sus elementos, encontramos el hierro y las vitaminas A y C, lo que hacen de la
kiwicha uno de los alimentos con mayor contenido nutritivo.
Tiene más de las proteínas contenidas en el maíz, el
triple del trigo y casi igual proporción a la de la leche.
TRADICIONALES
Contiene proteínas capaces de erradicar el cáncer de
colon.
Es dietético, sus extractos son utilizados para
elaborar mayonesa y aderezos light.
Tiene los aminoácidos tu cuerpo necesita.
Se ha descubierto que el extracto de sus granos el
aceite, este podría ayudar al tratamiento de la diabetes.
Cuenta con doble de proteínas que el arroz.
Útil en estados psicológicos alterados y en situaciones
de miedo.
Sirve como fibra dietética y laxante.
No contiene colesterol.
Es 100% digestivo.
Bueno para la memoria, pues este súper cereal es que al
equilibrar el calcio, el fósforo y el magnesio, puede mantener tu cerebro en
buen estado.
Al contener lisina (aminoácido de alto valor biológico)
ayuda a la memoria, a la inteligencia y alto aprendizaje, por lo que es
recomendable que los niños lleven a la escuela una barrita de amaranto como
golosina.
Con el Amaranto (al natural) puedes combatir la
osteoporosis y la anemia.
El Amaranto es una de las plantas más nutritivas del
mundo.
Botánicos y Nutricionistas han estudiado esta planta, encontrado que
posee gran calidad nutritiva, en especial un alto contenido de proteínas,
calcio, ácido fólico y vitamina C. Semillas de Amaranto tostado proveen una
fuente de proteínas superior, que puede satisfacer gran parte de la ración
recomendada de proteínas para niños, y también pueden proveer aproximadamente
el 70% de energía de la dieta. Una combinación de arroz y Amaranto, en una
proporción de 1:1 ha sido reportada como excelente para alcanzar las
especificaciones de proteínas recomendada por la Organización Mundial de la
Salud.
El Amaranto tiene el doble de lisina que el trigo, el
triple que el maíz, y tanta lisina como la que se encuentra en la leche.
El balance de aminoácidos en el Amaranto, está cercano
al requerido para la nutrición humana. Su aminoácido más limitante es la
leucina, que permite que la proteína de la variedad Amaranto Caudatus se
absorba y utilice hasta el 70%, cifra que asciende hasta el 79% según el tipo
de semilla. El cómputo aminoacídico es de 86% en Amaranto hypochondriacus y de
77% en Amaranto cruentus. Se puede apreciar el alto valor biológico de su
proteína comparándola con los cómputos químicos de la proteína del trigo (73%)
y soya (74%), mientras que las proteínas de origen animal no tienen aminoácidos
limitantes.
EFECTOS BENEFICIOSOS EN NUESTRO ORGANISMO
SALUD
En los últimos tres o cuatro años se ha investigado más
a fondo la composición química del aceite de los granos de amaranto que las de
las hojas. Sin embargo, se observa que éstas contienen una cantidad
considerablemente más elevada de minerales como calcio, hierro, fósforo y
caretonoides, en comparación con la mayoría de las verduras. También se ha
determinado que diversas especies de amaranto, como el Amaranthus cruentus y el
paniculus, son buenas fuentes de flavonoides antioxidantes.
Desde hace más de una década se está trabajando en la
producción de nuevos productos elaborados a partir de hojas y grano de
amaranto, dirigidos a la prevención de enfermedades cardiovasculares. Son
diversas las investigaciones, entre ellas la que se llevó a cabo de manera coordinada
entre el Functional Foods Center de Dallas (EE.UU.), la Universidad Estatal de
Voronezh, en Rusia, y el Instituto Estatal de Nutrición de la Academia Rusa de
Ciencias Médicas, en Moscú, que indican el valor preventivo y terapéutico del
aceite de amaranto para el sistema cardiovascular. En este estudio clínico
aleatorizado controlado con placebo participaron 125 pacientes que habían
sufrido algún trastorno coronario o que sufrían hipertensión acompañada de
obesidad. Los pacientes, hombres y mujeres de entre 32 y 68 años, fueron
escogidos al azar para consumir entre 3 y 18 ml de aceite de amaranto diarios.
Todos los participantes siguieron las mismas recomendaciones dietéticas de una
dieta controlada en sal.
Los resultados más relevantes fueron que el consumo de
aceite de amaranto disminuyó la cantidad de colesterol total, de triglicéridos
y de LDL colesterol (malo) significativamente. Su acción beneficiosa fue mayor
cuando se usó en una dosis de 18 ml al día. Por tanto, y aunque son precisas
más investigaciones, los resultados indican que el aceite de amaranto podría
ser considerado como un complemento eficaz para la protección cardiovascular.
APLICACIONES COSMÉTICAS
La industria cosmética la cual recurre cada vez más a
implementos de origen natural recién descubrió sus ventajas como ingrediente
activo, según el investigador Manuel Soriano, del Instituto de Química de la
Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), con sede en la capital del
país, quien confirma en reciente investigación: “7% de la semilla de amaranto
está integrada por aceite con alto contenido de ácidos grasos esenciales
(linolénico y linoleico), los cuales se utilizan para elaborar productos auxiliares
para mantener suave la piel”.
Por su parte, la semilla de Amaranto que posee
ingredientes emolientes equilibran la cantidad de grasa) que disminuyen la
pérdida de agua a través de la epidermis; es decir, que ayuda al cutis a
conservar su hidratación natural, aun en climas secos. Su contenido de
escualeno (componente natural cutáneo, ausente en textura seca) ayuda a mejorar
la flexibilidad y suavidad pilosa (vello facial), y se encuentra disponible
crema de día con aceite de esta semilla a la cual pronto se le unirán
presentaciones de noche y solución lubricante para masaje.
APLICACIONES CULINARIAS
La planta del Amaranto puede utilizarse prácticamente
en su totalidad. Los tallos se consumen como verdura y sus hojas se pueden
añadir a diferentes guisos o emplear para la elaboración de sopas, cremas o
tortillas. Con sus semillas se elaboran diversos alimentos como galletas o el
"dulce de alegría", un plato muy popular en México elaborado con
semillas de amaranto, miel, pasas y nueces. Tiene la ventaja de que al carecer
de gluten este alimento puede formar parte de la dieta en caso de celiaquía.
HISTORIA
Conocemos a este cereal de semillas alimenticias como
Amaranto o kiwicha, aunque los científicos prefieran llamarla Amaranthus
Caudatus. Su origen no dista en espacio, pero sí se extravía en el tiempo.
Oriunda del Perú, se ha cultivado desde tiempos inmemoriales en nuestro país,
siendo hallada en tumbas andinas con más de 4,000 años de antigüedad.
El Amaranto y sus más de 1200 variedades tuvieron un
protagonismo fundamental en el Imperio Inca, al ser el alimento que se consumía
por excelencia. Sin embargo, la época posterior a la llegada de los españoles,
su presencia es casi nula, no por inexistente, sino porque se consumía a
escondidas, oculta tras el velo del temor y el reproche de quienes disfrutaban
de sus encantos.Se sabe que los Incas la utilizaban en sus ceremonias
religiosas, por considerarla una bendición de la madre tierra, debido a sus
propiedades medicinales y nutritivas.
Al llegar los españoles y percatarse que
los Incas rendían devoción al amaranto, asumieron este hecho como un
sacrilegio, un acto pagano que debía ser sancionado: prohibieron su cultivo y
su consumo. Lo mismo sucedió en México, donde, según cuentan las crónicas, los
antiguos mexicanos elaboraban panes con formas de pequeños animales con los que
adoraban a los dioses de la tierra, el fuego y la lluvia. Los españoles
emplearon el mismo sistema, represión total a la siembra y consumo de amaranto.
Quizás sea esta la razón del por qué este alimento nos fue tan ajeno en los
tiempos de presencia extranjera. Pero su importancia también destaca en la
época moderna.
RECETAS DE COCINA CON AMARANTO
Harina: Como base de pasta para pastel o galletas,
elaboradas con harina integral, amaranto, piloncillo, azúcar mascabado, leche,
aceite de maíz, vainilla y canela, es rica en proteína, fibra y energía. Sus
derivados son ideales para el lunch escolar de los niños y para preparar atole
de sabores.
Semilla inflada natural: Muy versátil porque se puede
añadir a sopas al momento de servir, a la masa de hot cakes, así como a la
mezcla de papas prensadas para preparar tortitas solas o con queso.
Semilla inflada endulzada: Constituyen delicioso
complemento de fruta o yogurt.
Ingredientes:
• ½ taza de kiwicha
• 1 durazno cortado en cuadraditos o papaya o plátano
• Leche de de formula o materna
• panela
Preparación:
Remojar la kiwicha desde la noche anterior (1/2 taza).
Una vez remojada, escurrir el agua y lavar con agua fría. Luego poner una olla
con agua y hervir. Una vez que el agua rompa hervor agregar la kiwicha
remojada, por media hora – 40 minutos.
En una olla aparte, poner el durazno o la papaya o el
plátano cortado con un poco de zumo de naranja y cocinar hasta que se haga como
un puré.
Una vez lista la kiwicha. Colar el agua y agregarle la
leche de coco, 1 cucharada de panela y la canela. Al final mezclar con la fruta
de su elección.
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