¿Te acordás del escándalo que fue la noticia de que los tomates costaban $40 el kilo?
Eso quizás te dé el impulso necesario para aprovechar que ahora pasa todo lo contrario: la bolsita te la venden por $5... Y mientras preparamos con anticipación kilos de tomate para salsa que nos permitan “pasar el invierno”, podemos meditar en lo importante de la conducta de los consumidores para combatir la inflación. La consigna es simple: si está caro, no lo compres. ¡Y menos los tomates! Los productores no pueden estibarlos eternamente; si no los venden, deberán bajar el precio.
Ahora, a nuestros tomates. La idea es aprovechar el precio... y el tiempo. Puestos en el esfuerzo, es mucho más sencillo preparar mucho de un golpe que innumerables “puchos”.
Para que tengas una idea de los volúmenes: con 2 kg de tomates, obtendrás entre 4 y 5 frascos de tamaño mediano-pequeño.
La preparación
Pasar los tomares por agua hirviendo y pelarlos. Después cortarlos por su ecuador, para sacarles las semillas, y picarlos. A parte, en una olla con un poco de aceite de oliva dorar ligeramente unos dientes de ajo, que se tirarán una vez que impregnaron el aceite con su aroma. El motivo es que los ajos pueden fermentar y estropear la conserva. Por el mismo motivo, tampoco utilizaremos cebollas (siempre se la podrás agregar cuando estés por usar la salsa). Una vez quitados los ajos, colocar los tomates y sazonar. Esto también tiene sus motivos: las especias son buenas conservantes naturales; podés usar laurel, tomillo, orégano, pimienta, etc. Cocinar hasta que se consuma todo el agua que vayan soltando; a fuego lento puede ser entre 45 minutos y 1 hora. Debe quedar una salsa espesa, que no quiere decir concentrada. Si te gusta con albahaca, colocala bien picada al final.
Para almacenar la salsa tenés dos opciones. La primera es el freezer. Tiene la ventaja de que con envases de plástico hermético basta; pero la desventaja de que te quitará lugar para alimentos perecederos. La otra posibilidad es que uses frascos estériles, como los que te indicamos en la paso a paso de los tomates listos todo el año.
Buena compañera
Y de paso: la albahaca, que como el tomate en estos días está en todo su esplendor, también puede conservarse para el invierno: lavala bien, picala y ponela en un frasco con aceite de oliva. O en una cubetera (para tener “porciones”), guardadita en el freezer hasta que la necesites.
Mermelada
Por cada kilo de tomate necesitarás 700 g de azúcar. Cortar los tomates maduros (con piel y semillas) en cubos pequeños. Clavar en uno de ellos un clavo de olor. Poner todo en un bol con el azúcar, cubrir con papel film y dejar reposar por una noche en la heladera, para que suelten todo el jugo. Al día siguiente llevar al fuego en una cacerola con una rama de canela y cocinar a fuego bajo hasta que se deshagan. Para verificar el punto colocar una cucharada de mermelada en un platito, dejar que se enfríe y pasar el dedo o una espátula para hacer un surco. Si se mantiene el surco, está lista; si se vuelve a unir, le falta cocción.
Dulce en cascos
Pelar los tomates como para las conservas y cortarlos al medio. Con una cuchara, retirar las semillas para obtener así los cascos del tomate. Preparar suficiente cantidad de almíbar como para sumergirlos en él; añadir canela y clavo de olor molidos (también le queda muy bien el jengibre). Con el almíbar caliente, incorporar los tomates y dejar a fuego lento alrededor de 15 minutos (dependerá del tamaño de los tomates). Dejar enfriar. Servirlos acompañados con rebanadas de queso de cabra y decorados con hoyas de yerba buena fresca. Los cascos pueden conservarse en frascos estériles de la misma manera que las mermeladas.
Confitados
Cortar tomates maduros por la mitad y colocarlos en una bandeja de horno con el corte hacia arriba. Espolvorear con sal fina, azúcar moreno, tomillo y orégano. Colocar la asadera en el horno con el fugo en mínimo: no olvidar que los tomates deben secarse, no cocinares. Cuando estén listos, colocarlos en frscos de vidrio, cubrir con aceite de oliva y cerrar bien. Si se quiere cerrar los frascos al vacío, ponerlos boca abajo 12 horas y luego, en esa posición, llevarlos a baño de María unos 30 minutos.
El aceite en el que se conservaron los tomates no se tira: es ideal para aliñar ensaladas y preparar salsas frías a base mayonesa.
En conserva, paso por paso
- Lavarlos, hacerles un corte en cruz en la base y colocarlos unos minutos en agua hirviendo: así será fácil pelarlos.
- Colocarlos en frascos de vidrio esterilizados y presionar. Se puede agregar hojas de albahaca y de laurel para aromatizar.
- Mezclar agua con un poquito de vinagre y sal, que ayudarán a conservarlos. Rellenar los frascos con el líquido hasta tapar por completo los tomates.
- Cerrar y esterilizar a baño de María a fuego medio durante 30-40 minutos. El agua debe llegar un poco por encima del nivel que alcanzan los tomates dentro de los frascos.
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