A lo largo de la historia se ha discutido largo y tendido acerca del punto exacto de cocción de los alimentos, incluso por parte de científicos, como el conde Rumford. Por ejemplo, imaginemos que tenemos que hervir unas patatas. ¿A qué temperatura debemos tener el agua? ¿Para qué dar más calor al agua si a partir de los 100º se convierte en vapor?
En 1815, Robertson Buchanan, un experto en economía del combustible, señaló que una vez alcanzado el punto de ebullición “el agua se queda a la misma temperatura, por mucho ímpetu con el que se hierva”.
William Kitchner aseguraba haber probado a situar un termómetro en el agua “en ese momento que los cocineros llaman ‘hervir a fuego lento’. La temperatura era de 100º, la misma que había con un hervido más potente”.
Pero estas ideas de la ciencia victoriana andaban un poco desencaminadas. Es cierto que a una presión normal es imposible elevar la temperatura del agua por encima de los 100º. Sin embargo, a una presión mayor, se pueden alcanzar temperaturas mucho más altas. Por ello las ollas a presión cuecen más rápido. Y también conseguiremos cocciones más rápidas o lentas según la altura a la que nos encontremos, porque hay variación de presión.
Además hay otros factores que determinan la velocidad de cocción, como es el caso de la ebullición: hasta qué punto borbotea el agua hirviendo. Añade algo más al respecto Bee Wilson en su libro La importancia del tenedor:
Básicamente, la transferencia de calor al cocinar viene determinada por la diferencia de temperatura entre la comida y la fuente de calor. Así pues, sobre el papel, la lógica victoriana parece tener sentido: una vez que el agua ha alcanzado los 100º, no debería importar demasiado que hierva vigorosamente o a fuego lento. Sin embargo, nuestros ojos y nuestras papilas gustativas nos dicen que sí importa. Esto se debe a que el agua que hierve con fuerza se mueve caóticamente y transmite el calor a la comida mucho más rápido que la que hierve a fuego lento. La transferencia de calor también funciona a mayor velocidad cuando hay más agua en el recipiente en proporción a los alimentos. Una cacerola grand con un montón de agua y no demasiadas verduras cuece mucho más rápido que una pequeña cacerola de cobre cuidadosamente elegida y llena a rebosar.
La comida debe ser hervida o cocida para que sea segura al comer. Cuando el alimento haya sido hervido durante un cierto período de tiempo todos las bacterias son aniquiladas.
Las Bacterias necesitan ser matadas para prevenir la intoxicación alimentaria. Mantener los alimentos a una cierta temperatura evita que las bacterias que se encuentran en los alimentos se multipliquen.
Agua Segura
Siempre he pensado que usted necesita para hervir agua, por lo menos 10 minutos para estar seguro de su uso y consumida. Estudios recientes muestran que todas las bacterias son eliminadas en el momento en que el agua alcanza el punto de ebullición.
El agua tiene que estar a 70 grados durante 30 minutos para matar todas las bacterias. Agua que llega a 85 grados mata todas las bacterias en pocos minutos. Así que cuando el agua llega al punto de ebullición (100 º) todas las bacterias son aniquiladas y el agua es segura de usar.
Hervir huevos
Siempre empezar con agua hirviendo, no colocar los huevos en agua fría y llevar a ebullición.
Al preparar los huevos blandos, el tiempo de cocción es de 3 – 4 minutos. Para huevos duros, hervir durante 6-7 minutos.
Un consejo útil para evitar que las cáscaras de huevo se rompan, mientras que la cocción verter un poco de vinagre en el agua
Pollo hervido
Pechuga de pollo con los huesos deben ser hervidos durante 2 horas antes de que se oferta. Si los pechos son deshuesados se tardará unos 45 minutos para que estén completamente cocidos.
Para el pollo entero el tiempo de ebullición se deben tomar 2 – 3 horas para ser cocinado, dependiendo del tamaño.
El maíz hervido
Lleve el agua a hervir antes de colocar el maíz dentro.
Pequeñas mazorcas de maíz de tamaño necesario hervir durante 10 minutos. Mayor tamaño de las mazorcas de maíz deben ser hervidos durante 12 – 15 minutos.
El maíz de la mazorca de cocina mucho más rápido, hacer hervir durante 4-5 minutos hasta conseguir que lo suficientemente suave para comer.
También todo depende de los gustos particulares de cada cual. Esto, sin dudas, es una sugerencia.
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