Para sazonar los alimentos se utilizan exclusivamente las hojas (no los tallos) de unos arbustos que en la cocina se les conoce como hierbas de olor.
Cada una de estas hierbas se usa para la preparación de diferentes plantillos.
Éstas son algunas sugerencias para el uso de las hierbas de olor más conocidas;
Albahaca: se utiliza para aromatizar sopas, hígado, salsa para espagueti y ensaladas (fresca es mejor).
Ajedrea: se utiliza en las verduras, en los filetes de pescado empanizados, los picadillos y rellenos de carne.
Eneldo: resalta el sabor de las sopas frías, las ensaladas y los guisos de verduras y de pescado. Las semillas de eneldo se utilizan en las conservas.
Epazote: se acompaña bien con el queso preparado de cualquier manera, en quesadillas, en salsas, con habas, con nopales, con hongos, con huevo y frijoles.
Estragón: es afín a toda clase de pescados, al pollo y a los huevos, se puede dejar marinar en vinagre para darle sabor, y se usa después para aderezar ensaladas.
Laurel: utilice en todos los estofados, en los guisos de chile poblano, en la tinga poblana, en los encurtidos y en los guisos de pescado.
Mejorana: su aroma se parece un poco al de la hierbabuena y al del clavo. Utilice en los asados de puerco y de ternera, con los jitomates, los nopales, los ejotes, los hongos, las manitas de puerco, el pozole, las ensaladas y la mantequilla bátida.
Menta: utilice como la hierbabuena, y en salsas, verduras, jaleas, frutas, bebidas alcoholicas y postres. La salsa y la jalea de menta se sirven con el cordero y el carnero.
Oregano: se usa tanto en la comida italiana, como en la nuestra, se puede sustituir por la mejorana, va bien con las sopas calientes, los frijoles, el pollo, el menudo, el pozole, la birria, las albóndigas, el guacamole, las habas y en la ensalada de papas.
Perejíl: combina con toda clase de alimentos salados, ensaladas, sopas, estofados, papas y verduras cocidas, si se usa fresco es mejor.
Perifollo: tiene un sabor ligeramente anisado, se utiliza en la omelette de hierbas finas, con el pescado frito, el pollo combinado con mantequilla.
Romero: el sabor es muy fuerte, utilicelo con precaución, se lleva con el pollo, el puerco, el cordero,los chícharos y las papas.
Salvia: se lleva con quesos en forma de pasta, sean fuertes o suaves, con las carnes de pollo, puerco y carnero, con las sopas y salchichas.
Tornillo: es una de las 3 hierbas de olor más utilizadas con las carnes, úsela en cantidades pequeñas porque su sabor es penetrante.
Las hierbas de olor sueltan sabor al calentarse, al sazonar platillos fríos, incorpórelas una hora antes de servir, y deje el platillo a temperatura ambiente.
Si usa las hierbas frescas aumente la cantidad indicada en la receta; una cucharada de hierbas secas equivale a 3 cucharadas de hierbas frescas.
Los manojos de hierbas de olor, en las recetas de caldos, asados y estofados, todos los platillos que se cuecen lentamente, suele indicarse como ingrediente.
Un manojo de hierbas de olor o de hierbas finas, tiene algunas ramitas de laurel, tornillo y mejorana, que se amarran con un hilo y se retiran antes de que el platillo se lleve a la mesa.
Si la receta es francesa, el bouquete de fines herbes, se compone de perejíl, estragón y perifollo en partes iguales.
Se agrega poco antes de terminarse de cocinar.
Coloque sobre la mesa un salero con una combinación de las mismas hierbas en polvo para que cada comensal termine de sazonar lo que se sirva.
Para la elavoración de vinagre de hierbas para las ensaladas coloque en una botella unas ramitas de las hierbas de olor que prefiera y llene la botella con vinagre.
Tape la botella y deje reposar el vinagre varias semanas antes de utilizarlo.
Para que las hierbas de olor suelten su aroma y sabor, caliente un poco el vinagre, sin que hierva, antes de echarlo en la botella.
La sal de hierbas se hace con 7 cucharadas de la mezcla de hierbas molidas que prefiera y una taza de sal.
El sazonador de hierbas sin sal se elavora pulverizando los condimentos secos, 2 cucharadas de levadura de cerveza, 1 cucharada de hojas de apio, 1 cucharada de perejíl, ½ cucharada de pimentón, ½ cucharada de eneldo, ½ de orégano, 1 cucharada de cebolla en polvo y ½ cucharada de ajo en polvo.
Mezcle todo en la licuadora o en el molcajete, cierna la mezcla y guárdela en un frasco que cierre bien, utilice en lugar de sal, en las sopas, los aderezos y las ensaladas.
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