Introducción
Por ser un alimento muy completo y de bajo costo, el huevo ha gozado de popularidad en una multitud de civilizaciones y culturas. Los huevos consumidos, que suman millones de toneladas, corresponden a gallinas (Gallus domesticus) más una pequeña parte de otras aves. (1)
Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc) y minerales (Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc) que contribuyen a cubrir gran parte de la ingesta diaria de nutrientes recomendadas para un adulto. La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos diversos (cáncer, diabetes, cataratas), así como de las enfermedades cardiovasculares.(2)
El huevo posee carotenoides, principalmente luteína y zeaxantina, que se acumulan en la región macular de la retina humana, jugando un importante rol en la prevención de degeneración macular relacionada con el envejecimiento y algunas formas de cáncer (3,4,5) Los carotenoides son fotoquímicos liposolubles, por lo que el alimento que sirve de matriz en el cual se encuentran afecta su biodisponibilidad, así la yema de huevo es una fuente de luteína y zeaxantina de alta biodisponibilidad (6). Las propiedades antioxidantes de estos compuestos les otorgan un efecto protector frente a enfermedades coronarias (7)
Como el contenido de colesterol en el huevo es alto ( 220 mg aprox.) lo convierte en una de las mayores fuentes de colesterol dietario para humanos. Se ha recomendado limitar el consumo de alimentos ricos en colesterol, para contribuir a la reducción de de la concentración de colesterol en el plasma, LDL y LDL-C además de reducir la incidencia de enfermedades coronarias (8,9). Por otro lado aún existen controversias respecto a la relación entre el consumo de huevo y la concentración de colesterol total en el plasma, algunos estudios han demostrado que no existe relación entre el consumo de huevo y la concentración de colesterol total, dos estudios han demostrado lo contrario. Nakamura y colaboradores (10) realizaron un estudio en el que concluyeron que el consumo de huevo no está asociado con la incidencia de enfermedades coronarias.
El origen de las gallinas, fuente de alimentación y habitat determinan diferencias en los huevos. La dieta más que la estirpe de las gallinas ponedoras tienen influencia en la composición de grasa de los huevos(11).
Hasta ahora, cada chileno consume en promedio 177 huevos al año, cantidad que ubica al país en el tercer lugar en América Latina, después de México, con 330 unidades per cápita y Colombia con 210. Pese a esto, estas cifras están muy lejos de las naciones desarrolladas: en Japón cada persona consume 430 huevos al año; en la Unión Europea, 270 y en Estados Unidos, 254 unidades (12).
Como en el caso de otros alimentos, existe interés por una parte de la población por los llamados “huevos orgánicos”, prefiriendo así una producción sustentable que no dañe el ecosistema y a la vez ofrezca huevos de mejor calidad al consumidor.
Se consideran “orgánicos” aquellos alimentos que en ninguna etapa de su producción intervienen fertilizantes, herbicidas o pesticidas químicos, así como tampoco en los suelos donde son cultivados. En Chile el mercado de productos orgánicos está experimentando un notable crecimiento. Según estimaciones de la AAOCH (Agrupación de Agricultura Orgánica de Chile), las ventas han aumentado en un 20% en los últimos tres años (13)
Los huevos orgánicos son el resultado de un proceso integral de producción desde su origen completamente natural, libres de toda sustancia química que pueda variar la formación original. Para la producción de este tipo de alimento lo ideal es un crecimiento armónico del ave, no acelerado por medios físicos ni químicos, ya que pueden traer como consecuencia el cambiar el valor nutritivo del producto (14).
El objetivo del estudio fue comparar huevos de distinta procedencia: huevos de campo, huevos orgánicos y huevos comerciales. Se compararon parámetros físico-químicos y sensoriales.
Materiales y Métodos
Se utilizaron huevos de diferentes procedencias: Huevos de Campo, Huevos Orgánicos y Huevos Comerciales, con el fin de comparar las características químicas, sensoriales y funcionales entre estas tres muestras. Las muestras de huevos de campo se adquirieron en el sector rural de la VI Región de Chile, mientras que las muestras de huevos orgánicos se obtuvieron en un local establecido y dedicado a la venta de Alimentos Orgánicos. Por su parte las muestras de huevos comerciales provenían de un supermercado de la capital.
Para el análisis químico proximal se aplicaron las siguientes técnicas(15): Humedad: método gravimétrico, Proteínas: método de Kjeldhal; Materia grasa: extracción Bligh & Dyer, Cenizas : método gravimétrico y E.N.N.(por diferencia)
Determinación del contenido de grupos sulfhidrilos: se aplicó la técnica descrita por Beveridge y colaboradores (16) y Hardham (17) modificada. Esta técnica se basa en hacer reaccionar las proteínas de la carne con el reactivo de Ellman´s en solución tamponada, formándose un complejo coloreado. Posteriormente se lee la absorvancia a 412 nm en espectrofotómetro.
Análisis de Perfil de Textura de emulsiones: realizado en equipo Analizador de Textura TA-XT2i. Se evaluó la estabilidad de la emulsión mediante los siguientes parámetros: Elasticidad, Cohesividad, Adhesividad, Dureza, Gomosidad.
Evaluación sensorial: se realizó mediante un test de aceptabilidad que utiliza el método de la escala hedónica, la cual mide agrado o desagrado, se evaluaron sensorialmente muestras de huevos cocidos y la escala de calificación es la que se presenta en la Tabla 1. Los parámetros evaluados son: apariencia, color, olor, sabor y textura. (18, 19).
Tabla 1. Escala Hedónica aplicada en evaluación sensorial de huevos cocidos
| Escala | Significado |
| 9 | Me gusta extremadamente |
| 8 | Me gusta mucho |
| 7 | Me gusta medianamente |
| 6 | Me gusta algo |
| 5 | No me gusta ni me disgusta |
| 4 | Me disgusta algo |
| 3 | Me disgusta medianamente |
| 2 | Me disgusta mucho |
| 1 | Me disgusta extremadamente |
Resultados y Discusión
En la Tabla 2 se observa que el peso promedio de los huevos varía según la procedencia, los huevos comerciales que se utilizaron en el estudio tienen mayor peso que los huevos orgánicos y de campo, hay que considerar que entre los huevos comerciales existe una clasificación desde “huevos chicos” que tienen un peso promedio de 47 gramos y los “extra grandes” de 65 gramos. La densidad es mayor en el huevo de campo, siendo el huevo orgánico el que tiene menor densidad. Los huevos de campo tienen mayor variabilidad de peso y tamaño, su producción es menor y las aves se desarrollan en un habitat amplio y no bien establecido.
Tabla 2. Peso y densidad de huevos.
| Huevos de campo | Huevos orgánicos | Huevos comerciales | |
| Peso promedio (g) | 49.93 | 54.99 | 59.00 |
| Densidad (g/ml) | 1.031 | 0.995 | 1.030 |
Los huevos de campo tienen mayor porcentaje de cáscara (como se presenta en la Tabla 3) , lo que hace que aumente su densidad y a la vez otorga mayor protección, lo que se manifiesta en mayor durabilidad y propiedades funcionales de sus proteínas. Tanto en los huevos de campo como en los huevos comerciales, el porcentaje de la clara duplica el de la yema, lo que en los huevos orgánicos no es así ya que tienen una proporción mucho mayor de yema.
Tabla 3. Componentes del huevo (en porcentajes)
| Huevos de campo | Huevos orgánicos | Huevos comerciales | |
| Yema | 27.64 | 30.46 | 28.09 |
| Clara | 55.29 | 56.69 | 57.56 |
| Cáscara | 17.07 | 12.85 | 14.34 |
De acuerdo a Carvajal (20) en el huevo un 30% aproximadamente de su peso está constituido por la yema, un 60% por la clara y un 10% por la cáscara, al comparar estos valores con las muestras estudiadas, se observa que los valores de porcentaje de yema se encuentran próximas a 30%, mientras que el porcentaje de clara es menor en los huevos de campo y el porcentaje de cáscara supera el 10% en las muestras analizadas y en el caso particular de los huevos de campo, el valor es muy alto.
El análisis químico proximal realizado en la clara de las muestras de huevo, que se presenta en la Tabla 4, indica que los huevos de campo tienen menor humedad y mayor contenido de proteínas, pero al calcular el contenido de proteínas en base seca, son los huevos orgánicos los que poseen el mayor valor con 91.0 g/100 g de muestra. En cuanto a lípidos, la clara de huevos orgánicos presenta mayor contenido al expresarlos en base seca. La humedad de la clara de huevos de campo es baja también en comparación con valores presentados en la Tabla de composición de alimentos de América Latina (21) valor similar solo con el que presenta clara de huevo de granja de Bolivia (Ver Tabla 5). Las claras de huevos de campo tienen alta proporción de proteínas, ya que los valores presentados en la tabla de composición de alimentos de América latina, son menores de 11g/100g, excepto Argentina con 11.6 g/100g.
Tabla 4. Análisis químico proximal realizado a la clara de huevos
| (g/100g muestra) | Huevos de campo | Huevos orgánicos | Huevos comerciales |
| Humedad | 86.5 | 87.8 | 87.3 |
| Proteínas | 12.0 | 11.1 | 10.8 |
| Proteínas (base seca) | 88.9 | 91.0 | 85.0 |
| Lípidos | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| Lípidos (base seca) | 0.74 | 0.82 | 0.79 |
| Cenizas | 0.3 | 0.2 | 0.3 |
| E.N.N | 1.1 | 0.8 | 1.5 |
Tabla 5. Datos de composición química de clara de huevos (g/100g)
| País | Humedad | Proteínas | Lípidos | E.N.N | Ceniza |
| Argentina | 87.1 | 11.6 | 0.2 | 0 | 1.1 |
| Bolvia (gallina criolla) | 89.1 | 10.9 | 0.2 | --- | 0.6 |
| Bolvia (gallina de granja) | 86.3 | 10.9 | 0.1 | 2.1 | 0.6 |
| Brasil | 87.1 | 10.4 | 0.3 | 1.4 | 0.8 |
| Colombia | 87.8 | 10.8 | 0 | 0.8 | 0.6 |
| Ecuador | 87.1 | --- | --- | --- | 0.5 |
| México | 88.1 | 10.1 | 0.2 | 1 | 0.6 |
La composición de la yema de huevo se presenta en la Tabla 6 y se observa que la composición es muy similar entre los tres tipos de muestras, solo existe una leve diferencia en el contenido de humedad que es menor en la yema de huevos de campo. Según Schmidt-Hebbel y colaboradores (22) la yema de huevo contiene 48.2 g/100g de humedad, valor superior al encontrado en las muestras en estudio; 16.5 g/100g de proteínas muy similar a los valores de las muestras y 32.9 g/100g de lípidos, que es mayor en las muestras estudiadas.
Tabla 6. Análisis químico proximal realizado a la yema de huevos
| (g/100g muestra) | Huevos de campo | Huevos orgánicos | Huevos comerciales |
| Humedad | 45.1 | 47.1 | 47.1 |
| Proteínas | 16.6 | 16.2 | 15.5 |
| Proteínas (base seca) | 30.2 | 30.6 | 29.3 |
| Lípidos | 36.9 | 35.1 | 36.0 |
| Lípidos (base seca) | 67.2 | 66.4 | 68.1 |
| Cenizas | 1.2 | 1.3 | 1.0 |
| E.N.N | 0.2 | 0.3 | 0.4 |
Datos de tablas de composición de alimentos latinoamericanos (23) demuestran diferencia entre la composición de yema de huevo en los diferentes países. Las muestras analizadas en el presente estudio tienen menor humedad que la mayoría de las yemas de huevo analizadas, como se observa en la Tabla 7. El contenido de lípidos de las muestras estudiadas es mayor al valor presentado por yema de huevo de los países mencionados. Al comparar los valores obtenidos con los presentados por Moreira y colaboradores (24) se desprende que las yemas de las muestras de huevos estudiados tiene un bajo valor de humedad , comparado con 50.4 g/100g que presenta el autor, y el contenido de lípidos es de 33 g/100g valor superado por las muestras en estudio.
Tabla 7. Datos de composición química de yema de huevos (g/100g)
| País | Humedad | Proteínas | Lípidos | E.N.N. | Ceniza |
| Argentina | 52.1 | 16.6 | 28.7 | 0 | 2.6 |
| Bolvia (gallina criolla) | 53.9 | 15.5 | 24.9 | 4.2 | 1.5 |
| Bolvia (gallina de granja) | 54.4 | 15.2 | 26.5 | 2.4 | 1.5 |
| Colombia | 49.4 | 16.3 | 31.9 | 0.7 | 1.7 |
| Ecuador | 75.3 | --- | --- | --- | 0.9 |
| México | 48.8 | 16.4 | 32.9 | 0.8 | 1.1 |
| Perú | 50.1 | 15.6 | 30.9 | 1.9 | 1.5 |
De los análisis realizados en huevo entero (ver Tabla 8) se destaca el mayor contenido de humedad en huevos comerciales y el mayor contenido de proteínas de huevos de campo. Datos presentados por Tablas de composición de alimentos españoles (25) y por Moreiras y colaboradores (26) indican valores más altos de humedad y menores en proteína comparado con las muestras de huevos de campo.
Tabla 8. Análisis químico proximal realizado a huevos enteros
| (g/100g muestra) | Huevos de campo | Huevos orgánicos | Huevos comerciales |
| Humedad | 72.8 | 73.6 | 74.0 |
| Proteínas | 13.5 | 12.9 | 12.4 |
| Lípidos | 12.3 | 12.3 | 12.0 |
| Cenizas | 0.6 | 0.6 | 0.5 |
| E.N.N | 0.8 | 0.6 | 1.1 |
Al comparar los valores con los que presentados en la Tabla 9 (27) se observa que los valores del contenido de humedad son mayores que 74 g/100g , solo huevo de gallina criolla de Bolivia tiene un contenido de humedad de 72.8 g/100 g , al igual que huevos de campo chileno. El contenido de lípidos es mayor en las tres muestras chilenas, ya que los valores presentados en la tabla son menores de 11.8 g/100g.
Tabla 9. Datos de composición química de huevos (g/100g)
| País | Humedad | Proteínas | Lípidos | E.N.N. | Ceniza |
| Argentina | 74.9 | 12.0 | 11.8 | 0.3 | 1.0 |
| Bolvia (gallina criolla) | 72.8 | 12.8 | 10.5 | 2.9 | 1.0 |
| Bolvia (gallina de granja) | 75.6 | 13.5 | 7.5 | 2.5 | 0.9 |
| Brasil | |||||
| Colombia | 74.0 | 12.8 | 11.5 | 0.7 | 1.0 |
| Ecuador | 52.6 | 1.6 | |||
| México | 74.6 | 12.1 | 11.1 | 1.3 | 0.9 |
| Perú | 75.4 | 13.5 | 8.4 | 1.8 | 0.9 |
| Uruguay | 12.5 | 9.6 |
Los grupos sulfhidrilos están presentes en aminoácidos como la cisterna y metionina. (28). Una proteína que se encuentra nativa presenta puentes disulfuro en su estructura, al producirse desplegamiento, estos enlaces disulfuro se separan para dar origen a grupos sulfhidrilos libres (29). De acuerdo a los resultados presentados en la Tabla 10, las proteínas de huevos de campo y orgánicos se encuentran más integras que las de la muestra de huevos comerciales, esto se traduce en mejores propiedades funcionales, como capacidad espumante, emulsionante, retención de agua, gelificante, etc. Gracias a que los huevos de campo presentan una cáscara gruesa y más firme, logra mayor protección de sus proteínas.
Tabla 10. Contenido de grupos sulfhidrilos (SH) de huevos
| Huevos de campo | Huevos orgánicos | Huevos comerciales | |
| m moles SH/g proteína | 33.0 | 35.1 | 91.4 |
Handa y colaboradores (30) determinaron el valor de grupos sulfhidrilos en clara de huevo y obtuvieron un promedio de 40.27 μmoles SH/g proteína, valor cercano al obtenido en las muestras de huevos de campo y orgánicos, mientras que las muestras de huevos comerciales tienen un valor muy alto, lo que indica que sus proteínas han sufrido algún grado de desnaturalización, han perdido su frescura y sus propiedades funcionales se verán disminuidas.
En las emulsiones se determinaron los valores de dureza, cohesividad, elasticidad, adhesividad y gomosidad, además se compararon con una mayonesa comercial, que presenta los valores deseados para cada uno de estos parámetros. De acuerdo a los resultados presentados en la Tabla 11 se observa que la emulsión preparada con huevos de campo presenta los mejores valores para los parámetros evaluados, los más cercanos a los que presenta el producto comercial, que contiene aditivos para lograr los valores medidos. Estos resultados concuerdan con los valores de grupos sulfhidrilos, ya que éstos representan el estado de la proteína.
Tabla 11. Parámetros de textura de emulsiones preparadas con huevos y emulsión comercial (mayonesa)
| Huevos de campo | huevos orgánicos | Huevos comerciales | Mayonesa comercial | |
| Dureza (g-f) | 41.6 | 33.8 | 31.3 | 58.6 |
| Cohesividad | 0.839 | 0.860 | 0.799 | 0.842 |
| Elasticidad | 1.014 | 1.000 | 1.000 | 0.890 |
| Adhesividad (g mm) | -257.3 | -181.6 | -137.6 | -248.7 |
| Gomosidad (g-f) | 33.811 | 28.466 | 24.209 | 49.066 |
En la Tabla 12 se presentan los promedios otorgados por los panelistas a los parámetros evaluados en muestras de huevos cocidos de distinta procedencia. Los parámetros apariencia y textura no presentan diferencias significativas entre las muestras. En cuanto a color los panelistas expresaron, por medio de la puntuación, que existe una diferencia entre las muestras de huevos orgánicos y huevos comerciales. Esta diferencia se debe principalmente a la yema, que es de color amarillo pálido en los huevos comerciales, mientras que en los huevos orgánicos es de color anaranjado, los huevos de campo tiene un color amarillo intenso, el que obtuvo mayor puntuación que huevo comercial. De acuerdo a North y Bell (31) las causas en las variaciones en el color de las yemas de huevo se debe a la cantidad y tipo de xantofilas en la dieta, a las enfermedades de las aves, estrés, contenido de grasa en la dieta y la relación huevo/alimento, entre otras. Esta última causa puede ser la principal ya que a medida que aumenta la producción de huevos, las xantofilas de la dieta se distribuyen sobre mayor cantidad de yemas con la correspondiente reducción en el color y viceversa. Además los carotenoides contribuyen con el color más rojo , los que se encontrarían en mayor proporción en huevos de campo y orgánicos. Existen estudios que indican que vegetales orgánicos poseen niveles más altos de carotenoides, polifenoles, flavonoides, ácido ascórbico mientras que otros autores no encontraron diferencias en niveles de nutrientes entre vegetales orgánicos y convencionales (32). Existen dos hipótesis que explican el posible aumento de polifenoles y ácidos orgánicos en alimentos orgánicos frente a los convencionales, la primera dice que al no aplicar fertilizantes que aceleran el crecimiento, ocurre un aumento en la producción de de metabolitos secundarios (componentes no esenciales para la vida de la planta) tales como polifenoles, ácidos orgánicos, clorofila y aminoácidos. La segunda hipótesis considera que los vegetales que no son protegidos por pesticidas deben sintetizar su propio mecanismo de defensa, aumentando en antioxidantes como polifenoles que se les atribuye defensa. (33)
Tabla 12. Evaluación sensorial de huevos cocidos de acuerdo a Escala Hedónica
| Atributos | Huevos de campo | Huevos orgánicos | Huevos comerciales |
| Apariencia | 7.3 | 8.0 | 6.6 |
| Color | 7.5 | 8.1 | 5.8 |
| Olor | 7.6 | 7.7 | 6.4 |
| Sabor | 8.4 | 7.7 | 6.0 |
| Textura | 7.8 | 7.7 | 6.2 |
Para el parámetro de olor las muestras de huevos orgánicos obtuvieron mayor puntaje, seguido de huevos de campo y finalmente por huevos comerciales. Esta diferencia se atribuye principalmente a la alimentación de las gallinas. En las muestras de huevos comercial se detectó aroma “a pescado” , que se debe a la trimetilamina, la que se forma por degradación microbiana de la colina, por ejemplo cuando se administra alimentación con piensos que contienen harina de pescado (34). En Chile las gallinas están alimentadas por lo general con harina de pescado y elementos vegetales, por lo que los huevos tienen mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados que no afectan negativamente el perfil lipidico (35). El sabor presenta diferencias significativas entre las tres muestras, y los huevos de campo fueron mejor calificados, seguidos por huevos orgánicos y en último lugar huevos comerciales.
Conclusiones
De acuerdo a los resultados obtenidos con las muestras analizadas en el presente estudio, se concluye, que las muestras de huevos comerciales tienen mayor peso, seguido de huevos orgánicos y huevos de campo. Además que los huevos de campo se destacan por tener mayor proporción en peso de cáscara y menor de clara, los huevos orgánicos presentan mayor proporción en peso de yema. Con referencia al análisis centesimal se concluye que los huevos de campo tienen mayor contenido de proteínas y huevos comerciales tienen mayor humedad. El análisis realizado en la clara indica que los huevos orgánicos tienes mayor contenido de proteínas (base seca) y lípidos (base seca). Por otra parte, las muestras de huevos de campo y huevos orgánicos tienen menor contenido de grupos sulfhidrilos, lo que indica que sus proteínas se encuentran más nativas. Y porúltimo que la evaluación sensorial indica que los huevos de campo tienen mejor sabor y los huevos orgánicos tienen mejor apariencia, color y olor.
Resumen
El huevo de gallina constituye uno de los alimentos más abundantes y comunes de la dieta humana. En los últimos años, se ha producido un incremento en el interés por consumirlos principalmente por su aporte proteico y bajo costo, lo que ha llevado a un aumento en la producción de éstos a nivel mundial. En el presente estudio se compararon parámetros físico-químicos y sensoriales de huevos de distinta procedencia: de campo, orgánicos y comerciales. Al comparar los parámetros físicos se observó que los huevos comerciales tiene mayor peso, mientras que los huevos de campo presentaron mayor porcentaje en peso de cáscara, y los huevos orgánicos mayor porcentaje en peso de yema. La composición químico proximal realizada en la clara, yema y huevos enteros indica que los huevos de campo y orgánicos presentan mayor contenido de proteínas, los huevos comerciales tienen mayor contenido de humedad y materia grasa (en base seca). El análisis de grupos sulfhidrilos, indica que la proteína de huevos de campo y orgánicos tienen menor contenido, por lo tanto sus proteínas se encuentran más nativas. Se evaluaron parámetros de textura en emulsiones elaboradas con las muestras, la que posee mejores características corresponde a la emulsión preparada con huevos de campo. En la evaluación sensorial la mejor calidad en cuanto a apariencia, color y olor se presentó en las muestras de huevos orgánicos, en cuanto a textura, fueron igualmente calificados huevos de campo y orgánicos, mientras que los huevos de campo presentaron mejor calidad en sabor.
Huevo Orgánico
Reportaje realizado por TV Azteca en donde se documenta el trato respetuoso a las gallinas, así como los procesos para producir un Huevo Orgánico Certificado.
