Friday, July 25, 2014

El valor nutricional de una rosa

 

Las flores se hacen un hueco en la cocina contemporánea. Y son mucho más que un ornamento

Siempre han formado parte de nuestra alimentación y, de hecho, las consumimos mucho más de lo que imaginamos. Y es que, las alcachofas, el brócoli o la coliflor son algunas de las flores que comemos con asiduidad sin ser realmente conscientes de lo que son. Pero, ¿qué ocurre con las rosas, la lavanda, la flor de calabaza o las violetas? Estas flores, que también son comestibles, son compradas, en su mayoría, para colocar en un jarrón, pero no para acompañar el pollo, aderezar el pescado o preparar un relleno para los raviolis.

Sin embargo, algo está cambiando poco a poco y estos delicados ingredientes se están abriendo paso en las cartas de algunos restaurantes. Eso sí, de momento, los que se han aventurado a incluirlas son los más valientes y creativos, como el prestigioso restaurante Paradis Madrid, dirigido por José María Cintas, quien emplea en una de sus recetas más sugerentes la flor de calabacín: mini calabacines y su flor en tempura rellena de sobrasada sobre cremoso de espinacas. Esta maravilla gastronómica consiste en “una flor de calabacín en tempura rellena de sobrasada y colocada en la punta de un mini calabacín relleno con samfaina [preparación catalana a base de berenjena y calabacín]. Ambos presentados sobre un cremoso verde de espinacas”, detalla Cintas.

Las flores de calabacín que utilizan en Paradis Madrid para la preparación de este y otros platos, las recogen de su propio huerto de Anglesola. De este modo, se aseguran la calidad del producto y el procesado del mismo. Y es que no todas las flores se pueden comer. De hecho, algunas son realmente tóxicas. Para que puedan considerarse comestibles “deben estar libres de pesticidas, herbicidas y fertilizantes, además de ser higiénicamente aptas para el consumo”, advierte Juana María González, directora técnica en Alimmenta.

Así, para comer tranquilos, lo ideal es que las compremos en puntos de venta especializados que nos ofrezcan suficientes garantías acerca de su origen. Actualmente, ya existen numerosas empresas que distribuyen flores comestibles a restaurantes y tiendas y que venden también a través de Internet. 

Una de ellas es Flores en la mesa, un proyecto que nació hace algo más de dos años y que tiene como productos estrella “las flores comestibles cristalizadas para alta cocina y para el gourmet que todos llevamos dentro”, explica Laura Carrera, socia fundadora y experta en Biología de reproducción de frutales. Lo cierto es que sus pensamientos y pétalos de rosa cristalizados son auténticas delicatessen, perfectas para combinar con un postre, acompañar un foie, un queso, o, por qué no, también solas.
Las flores son ricas en agua, por lo que su valor calórico es bajo. Además, son antioxidantes"
Juana María González,  especialista en nutrición
Imaginación no le falta a esta entusiasta emprendedora afincada en Zaragoza, quien describe los pétalos de rosa cristalizados con azúcar como un ingrediente “coqueto, crujiente, inocente y caprichoso que se convierte en bombones, helados, yogures cremosos y natas montadas”

También el chef Quique Dacosta ha querido dar protagonismo a la rosa en el menú Tomorowland, infusionando sus pétalos para aromatizar un cóctel hecho a base de licuado de manzanas verdes, ginebra Gyn Mare, grandilla, bayas de grosellas y vinagre de Cabernet. De este modo, “cuando te acercas el cóctel a la boca y lo saboreas, realmente te invade su agradable aroma”, explica Dacosta.
Si queremos vivir una nueva experiencia gastronómica y sorprender a nuestro paladar con texturas y sabores desconocidos, podemos reservar una mesa en un restaurante o comprar unas exquisitas flores cristalizadas ya preparadas. Pero tenemos una tercera opción, quizá la más estimulante: cocinar nosotros mismos un pollo asado aderezado con flor de lavanda.

Receta recomendada: ensalada de lentejas y capuchinas

Ingredientes: Lentejas cocidas, capuchinas, aguacate y papaya.
Preparación: Trocee en dados el aguacate y la papaya y mézclelos con las lentejas hervidas y las capuchinas (flores rojas, anaranjadas o amarillas, con un sabor picante similar al del berro). Por último, aliñe la ensalada con aceite, limón y sal.

Si nos decidimos por esta vía, lo primero que haremos es proveernos de las flores comestibles. En este punto, veremos que, aunque es más sencillo encontrar un tomate o una lechuga que unas rosas o unos pensamientos, lo cierto es que cada vez es menos complicado.

Algunas de las flores más habituales en las tiendas especializadas son las capuchinas, la flor de calabaza, las rosas, las violetas o la lavanda. Basándose en ellas, la especialista en nutrición Juana María González nos propone algunas ideas para aquellos que quieran iniciarse en la gastronomía floral y apunta sus valores nutricionales más destacados:

Sopa de capuchinas picante y antioxidante. El sabor de las capuchinas es similar al del berro: neutro, con regusto amargo y algo picante al final. Aunque combinan muy bien con legumbres, patatas, arroz o con ensalada, resultan especialmente deliciosas cuando se toman en la sopa. Además, su contenido en antocianinas, pigmento al que deben en parte su color anaranjado, potencia sus propiedades antioxidantes. Por otro lado, su elevado nivel del pigmento conocido como luteína, previene la degeneración macular.

Relleno de flor de cabalaza para unos huesos más fuertes. Por su gusto dulzón, la flor de calabaza suele usarse para sopas, cremas, guisos y relleno de raviolis y croquetas. También es una buena opción consumirla frita en pasta Orly. Pero, cuando realmente resulta excelente, es al utilizarla para hacer relleno de marisco. La flor de calabaza es una buena fuente de minerales, ya que contiene fósforo, hierro, potasio y, sobre todo, calcio, lo que convierte en recomendable su consumo durante la etapa de crecimiento o en el caso de que se sufran problemas de osteoporosis. También aporta vitamina A y C, vitamina B2 Rivoflavina y vitamina B3 Niacina, aunque en menor medida.

Dulce aderezo de rosas para ensalada. El uso de los pétalos de rosa en la cocina se justifica sobre todo por su dulce aroma, que las hace perfectas para aderezar las ensaladas de frutas. Por otro lado, las infusiones a base de pétalos de rosa dan buenos resultados para aliviar los procesos catarrales, la tos y la gripe, ya que contiene una pequeña cantidad de vitamina C. Por último, gracias a su contenido en antocianinas, pigmento al que debe su color rojo, también tienen asociado un moderado poder antioxidante.

Maridaje bien avenido de chocolate y violetas. La repostería ha encontrado en las violetas un ingrediente de lo más versátil. Con ellas se pueden hacer caramelos, mermeladas, tartas, helados... Pero una de las propuestas más sugerentes es la que combina las violetas con láminas de chocolate. Por otro lado, en términos nutricionales, de nuevo estamos ante un alimento con propiedades antioxidantes, en este caso gracias al pigmento que le da su tono violáceo, el beta caroteno, precursor de la vitamina A.

Toque antioxidante de lavanda a la carne. Aunque la lavanda es mucho más conocida por su efecto antiinflamatorio y calmante aplicada en forma de aceite, los pétalos secos de la flor de lavanda espolvoreados sobre la carne de conejo o pollo le dan un toque picante muy personal. Además, gracias a las propiedades antioxidantes de los polifenoles que contiene, su consumo reduce las bacterias del intestino, contribuyendo al equilibrio de la flora intestinal y, en definitiva, fortaleciendo nuestra salud gastrointestinal.
Capuchinas, flor de calabaza, lavanda, violetas, pensamientos… Sin duda, todas ellas aportan un toque de color, sabor y olor a nuestros platos, pero, en términos nutricionales, ¿aportan algo realmente reseñable? ¿Son sus niveles de vitaminas y minerales significativos?

Según la experta en nutrición Juana María González: “Sus propiedades son perfectamente comparables a las frutas y verduras. Si bien es cierto que su contenido en agua es muy elevado, su composición incluye vitaminas, minerales y antioxidantes en cantidades nada desdeñables. Su caso es similar al de las lechugas o las fresas, ya que las primeras tienen entre un 90 y 95% de agua y nos aportan vitamina K, y las fresas tienen un 90 % de agua y son fuente de vitamina C. En el caso de las flores, su aporte de minerales es notable, especialmente de fósforo y potasio, así como sus propiedades antioxidantes, que se deben a pigmentos como las antocianinas y los carotenos".

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