Monday, June 23, 2014

10 cosas que hay que saber sobre el moho en la comida

Mucho se habla del moho en los alfajores encontrados en los comedores escolares en las últimas semanas pero, ¿qué es el moho y como afecta a la salud? Acá te presentamos 10 cosas que tenés que saber sobre el moho y las especies más comunes y sus características.

El tratamiento de este tema surgió a raíz de la aparición de alfajores con moho en algunas escuelas y derivó en una politización del tema que ahora cuestiona más la naturaleza de los contratos que el hecho en sí de si el moho encontrado, algo que según el fabricante responde a un problema de envasado, es perjudicial para la salud.


En ese sentido, luego de los pedidos de informes hechos en el Consejo Escolar y en el Concejo Deliberante, se realizan estudios bromatológicos para determinar qué tipo de moho se descubrió en los alfajores. 
Mientras se esperan los resultados, vale la pena reconocer las cosas que hay que saber en general sobre el moho. 

1. Los síntomas asociados con exposición al moho incluyen reacciones alérgicas, asma y otros problemas respiratorios.



2. No hay una forma efectiva de eliminar el moho o sus esporas del ambiente interior; la mejor forma de controlar su crecimiento es controlando la humedad.



3. Si usted tiene problemas de moho en su casa o su escuela, tiene que limpiar el moho y eliminar la fuente de humedad.



4. Arregle problemas en las tuberías de agua para prevenir el crecimiento del moho.



5. Para reducir el crecimiento del moho, reduzca la humedad (30-60%) en su casa al ventilar los baños, secadoras de ropa y cualquier otra fuente de humedad. También pueden usar acondicionadores de aire y de-humidificadores, aumentando la ventilación y usando extractores de aire cuando cocine o use la lavadora de platos



6. Limpie y seque (24-48 horas) los materiales y equipo de construcción mojados para prevenir el crecimiento del moho.



7. Limpie el moho de las superficies con agua y detergentes y deje secar completamente. Cambie los materiales absorbentes, como losetas de techo, que estén mohosos.



8. Trate de prevenir la condensación: reduzca el potencial de condensación en las superficies frías (ventanas, paredes exteriores, tuberías de agua, techos o pisos) instalando materiales aislantes.



9. No instale alfombras en las áreas donde la humedad es constante (cerca de fuentes de agua, fregaderos o áreas donde la condensación es frecuente).



10. El hongo se encuentra casi en todas partes; pueden crecer en casi cualquier superficie o sustancia siempre y cuando haya humedad. Hay hongos que pueden crecer en madera, papel, alfombras y comida.



El portal Consumer.es presenta un informe acerca de los tipos de moho que pueden encontrarse en la comida y el nivel de riesgo sobre la salud que tiene: 



El moho produce uno de los cambios más visibles de la descomposición de alimentos. Vive en la materia vegetal o animal y contiene esporas que pueden ser transportadas por el aire, el agua o los insectos. Muchos mohos son especies microscópicas del reino Fungi, que suelen crecer en formas de filamentos. Los mohos se encuentran sobre todo en alimentos como la fruta, verdura, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas. Pueden diferenciarse en distintos tipos en función de cómo se comportan. 



Los mohos son, igual que las bacterias y las levaduras, un agente causante de deterioro de alimentos. Si las condiciones ambientales son cálidas y húmedas, el crecimiento de mohos se ve favorecido a través de las esporas. 



Aspergillus, Mucor o Penicillium son algunos de los tipos de mohos más comunes. Los filamentos que ser forman, las hifas, fabrican enzimas que descomponen las moléculas más duras. Debe tenerse en cuenta que, cuando se aprecian los mohos en un alimento, significa que este está seriamente afectado en su interior. Pero no todos los mohos son iguales; de la misma manera que unos son perjudiciales y tóxicos, otros tienen una finalidad fundamental en la producción de alimentos como el queso.



Mohos beneficiosos



Algunos mohos aportan sabor y aroma a ciertos alimentos como el queso

No todos los mohos son perjudiciales ya que algunos desarrollan un papel fundamental en la producción de alimentos como ciertos quesos, a los que ayudan en el proceso de maduración y curación. Estos mohos aportan sabor y aroma a ciertos alimentos como los quesos roquefort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola deben su sabor a una variedad de Penicillium.



En 1928, Alexander Fleming descubría, de manera accidental, las propiedades germicidas del moho verde, llamado Penicillium notatum, una especie que mataba las bacterias pero que no tenía efectos perjudiciales para personas y animales. Por otro lado, diferentes especies de Aspergillus se utilizan para fermentar la salsa de soja y para producir ácido cítrico o ácido glucónico, y Saccharomyces cerevisiae se usa para hacer pan, cerveza y vino.



Mohos perjudiciales



Los mohos perjudiciales aparecen en forma de manchas verdes. Muchos están provocados por Penicillium digitatum que, en la cáscara de los cítricos, aparecen con sus características esporas verdeazuladas. Se desarrolla sobre todo a temperaturas de unos 20ºC y humedad alta y suele introducirse en la fruta a través de heridas. Este tipo de mohos son grandes expertos de la reproducción. En el caso del que afecta al pan, Rhizopus stolonifer, este se percibe porque aparecen puntitos negros que se llaman esporangios, es decir, cápsulas con esporas.



En el caso particular del pan de molde, los mohos suelen aparecer si se sobrepasa la fecha de caducidad, motivo suficiente para no consumirlo. A medida que los mohos crecen, se forman esporas, pequeñas partículas visibles que le confieren el color verdoso, blanco o grisáceo al alimento. Esto es sinónimo de que los mohos han penetrado muy en el interior del alimento. Estos alimentos no son aptos para el consumo.



Para minimizar el crecimiento de este tipo de hongos en los alimentos, la limpieza es fundamental. Las esporas pueden acumularse en la nevera, los trapos de cocina y otros utensilios de cocina, por tanto, es muy importante mantenerlos limpios y secos.



Mohos y micotoxinas



Algunos mohos son productores de sustancias tóxicas, como las micotoxinas. Estas sustancias aparecen sobre todo en cereales y frutos secos. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), "el 25% de los cultivos de todo el mundo están afectados por las micotoxinas". En alimentos vegetales, los mohos pueden formar toxinas de elevada actividad patogénica, por lo que si se aprecian las características colonias algodonosas de mohos deberemos rechazar todo el alimento. Algunas de las principales micotoxinas son:



- Aflatoxinas: se encuentran sobre todo en maíz, algodón, frutos secos y productos lácteos, y afecta a animales como el ganado porcino, bovino, ovino y aves. Cuando se desarrolla en una planta, la toxina es estable al calor y, por tanto, su eliminación es compleja.



- Fumonisinas: presentes en el maíz y en animales como cerdos.



- Ocratoxinas: se detectan en granos de cereales, café y uvas, también afecta al ganado porcino.



- Tricotecenos: afectan al trigo, cebada, avena y maíz, así como ganado lechero, aves de corral y cerdos.



Los mohos del género Fusarium, que suelen estar presentes en el suelo, pueden producir dos tipos de toxinas, las estrogénicas (zearalenona y zearalenol) y las no estrogénicas (tricótesenos y deoxinivalenol), que afectan sobre todo al maíz y otros cereales.



El control y prevención de micotoxinas pasa, en buena parte de los casos, por establecer condiciones de almacenamiento óptimas: buena ventilación, temperatura y humedad. Debe tenerse en cuenta que las micotoxinas suelen crecer en ambientes con temperaturas templadas (entre los 24ºC y los 28ºC) y una tasa de humedad elevada. En el ámbito doméstico, la prevención pasa por eliminar el agua de cocción de la pasta, por ejemplo, y seguir unas correctas condiciones de higiene durante la preparación de alimentos.

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